Turba Nedir? Viski üretiminde nasıl bir öneme sahiptir?
Yazının son güncelleme tarihi
Turba (veya diğer adıyla torf) çürümüş bitki ve yosunların toprağın içinde katmanlaşarak yıllar içinde meydana getirdiği bir toprak oluşumu; en basit tanımıyla “bitki kömürü”. Dünyanın pek çok yerinde bulunan turba İskoçya’nın uçsuz bucaksız çayırlık alanlarında da bol miktarda çıkarılan ve gerek yakıt olarak, gerekse viski üretimi sırasında maltlanmış arpaları kurutmak için kullanılan bir madde.
Turba topraktan özel aletler kullanılarak çıkarılıyor ve güneşte kurutulduğunda tezek benzeri (ama öyle kokmayan:) bir yakıt malzemesi oluyor. İlk defa 5-6 yıl önceki bir İrlanda seyahatimde köy evlerinin bahçelerinde duvar kenarlarında dizili turbaları gördüğümde -iflah olmaz bir şehirli olmamın da etkisiyle- tezek zannettiğimi hatırlıyorum.
İngilizce karşılığı olan “peat” ve turba etkisini göstermek için kullanılan “peaty” kelimeleri, viski kitaplarında ve tadım notlarında çok rastladığımız terimler.
Viski üretimi ile ilgili yazılarımda da anlattığım gibi sürece arpaların ıslatılarak çimlendirilmesi ile başlanıyor. Maltlama denilen bu işlemin bir noktasında bu çimlenme işleminin durdurulması ve 1-2 gün çimlenmiş bu arpaların kurutulması gerekiyor. Kurutma işleminin en klasik yöntemi kiln adı verilen dev fırınlarda alttan turba yakılması ve bu ısı ve dumanın etkisiyle arpaların kurutulması. (Bunun için günümüzde turba yerine sıcak hava üfleme gibi yöntemler de kullanılabiliyor)
Turba yandığı zaman fenol adı verilen kimyasal maddeler ortaya çıkıyor. Süreçte kullanılan turbanın tipi, arpanın ne kadarının bu şekilde kurutulduğu, ne kadar zaman fırında turba dumanına maruz kaldığı gibi faktörlerin biraraya gelmesiyle bu fenoller arpaya siniyor ve viskiye çok belirgin bir tat ve koku veriyor. Turba ve fenol etkisi viskilerde kendini “isli, dumansı, ilaçsı” gibi tadım özellikleriyle ortaya koyuyor.
Turba etkisi ve fenol diyince aklımıza ilk olarak İskoçya’nın Islay bölgesi geliyor. Islay bölgesi sınırlı bir coğrafya; sadece 8 damıtımevinin operasyonda olduğu küçük bir bölge olmasına rağmen dünyanın en ünlü malt viskilerinden olan Lagavulin, Laphroaig gibi markaların anavatanı. Bu malt viskiler harman viskilere biraz is kokusu/tadı vermek için de kullanıldığı için de büyük öneme sahip.
Islay bölgesinin bir çırpıda sayılabilen herbiri birbirinden muhteşem viskiler üreten damıtımevleri: Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Bruichladdich, Caol Ila, Kilchoman, Laphroaig ve efsanevi Lagavulin.
http://www.islayinfo.com/islay_whisky_distilleries.html
Turba etkisini viski oluştuğunda kimyasal olarak saptamak ve PPM (Phenol Per Million) birimiyle ölçümlemek mümkün.
Aşağıdaki listede gördüğünüz gibi Islay viskileri çok yüksek fenol içerikleriyle kendilerine has o isli, dumansı, ilaçsı tadı yakalıyorlar. Bu nedenle, çok deneyimli bir içici olmasanız bile Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg ve Caol Ila gibi viskileri sadece kokusundan tanımanız mümkün. (En azından marka söyleyemeseniz bir “bu bir Islay viskisi” diyebilir ve arkadaşlarınıza hava atabilirsiniz:)
Bir Highland bölgesi viskisi olan Ardmore tadım notlarımda “burnuma ilk yaklaştırdığımda Islay viskisi sandım” şeklindeki ifademin rakamsal ve bilimsel karşılığını da bu tabloda görmüş oluyoruz. Zira Highland viskisi olmasına rağmen, yoğun miktarda turba etkisine maruz kaldığı için olsa gerek, 10-15 PPM fenol miktarıyla neredeyse Islay viskilerine yaklaşmış.
• Bunnahabhain (1–2)
• Bruichladdich (3–4)
• Springbank (7–8)
• Benromach (8)
• Ardmore (10–15)
• Highland Park (20)
• Bowmore (20–25)
• Talisker (25–30)
• Caol Ila (30–35)
• Ledaig (35)
• Lagavulin (35–40)
• Port Charlotte (40)
• Laphroaig (40–43)
• Ardbeg (55)
• Longrow (55)
Bazı burunlara ilk anda çok çekici gelmese de Islay viskileri İskoç malt viskileri arasında çok çok önemli bir yere sahip ve onlar olmadan malt viski dünyası çok eksik kalırdı.
Havanın bir türlü çok ısınmadığı, yağmurların bitmek bilmediği, sonbaharı hatırlatan bugünlerde bir bardak Islay viskisiyle pencerenin önüne oturup yağmuru seyretmenin zevkini başka bir içkide bulamayabilirsiniz…
Kaynaklar:
http://www.whiskyforeveryone.com/whisky_basics/influence_of_peat.html
saol teşekürler