Viski Nasıl Olgunlaşır? Fıçının Önemi Nedir?

Viskinin kadehlerimize ulaşana kadar olan yolculuğundaki en önemli aşamalardan biri fıçılarda bekletilme ve olgunlaştırma süreci. Viskiler meşe fıçılarda olgunlaştıktan sonra şişeleniyor ve olgunlaşma süreci bitmiş oluyor. Viski ve şarabı ayıran en önemli unsurlardan biri de bu zaten; şarap şişelendikten sonra da yıllanmaya devam ederken, viski sadece ve sadece fıçıda beklerken olgunlaşıyor. Şişelerin etiketlerinde gördüğümüz rakamlar da o viskinin fıçıda en az kaç yıl beklediğini gösteriyor. (Örn: Glenlivet 12 demek o şişenin içindeki her damla viskinin en az 12 yıl meşe fıçıda beklemiş olduğu anlamına geliyor)

Viski damıtım işlemi bitip imbikten çıktığında renksiz, yüksek alkollü, tadı pek bir şeye benzemeyen bir içki. “Newmake” adı verilen bu yeni üretilmiş alkol fıçılara doldurulup uzun yıllar bekletildiğinde açık sarıdan koyu kehribara kadar olan palette harika bir renge kavuşuyor ve farklı aromalar kazanıyor. İskoçya’da yasa gereği bir içkiye viski denebilmesi için en az 3 sene meşe fıçıda beklemiş olması gerekiyor. Ancak istisnaları olmakla birlikte pek çok üretici 3 senede şişelemeyip 10-12 seneyi bekliyor.

Viski Tadı Nereden Geliyor

Viski tadının oluşumunda kullanılan arpanın, suyun, mayanın, arpanın kurutulma yönteminin (islenip islenmediği) ve imbik şeklinin elbette çok büyük önemi var ama üreticilerin farklı lezzetler elde edebilmek için üzerinde çalıştığı en önemli alanlardan biri fıçıda olgunlaşma süreci. Bugüne kadarki tüm deneyimlerim, viski ustalarıyla sohbetlerim ve damıtımevi ziyaretlerim sonucunda geldiğim noktada ben de viskinin tadının %75’inin fıçıdan geldiğini düşünüyorum. Viski fıçıda olgunlaşırken alkol kullanılan ahşaba göre farklı kimyasal tepkimelere giriyor ve “viski tadı” dediğimiz tat geliyor. Örneğin meşede vanilin molekülü yoğun olarak varsa kokladığımız viski vanilya kokuyor diyoruz. (Viski Tadımı Nasıl Yapılır yazıma ve podcastime de mutlaka göz atın)

Viski fıçıları “cooper” adı verilen ustalar tarafından üretiliyor ve yeniden kullanıma kazandırılıyor. “Fıçı ustalığı” uzun çıraklık yıllarıyla öğrenilen bir zanaat. Fıçı üretiminde çivi, tutkal vs gibi tutucu bir malzeme kullanılmaması ve kesilen meşeleri birarada tutan tek faktörün fıçıların çevresindeki metal halkalar olması bunun en önemli nedenlerinden biri.

Viski fıçılarının üretiminde MEŞE ağacı kullanılıyor. Sert olmasına rağmen kolay şekil verilebilmesi, viskinin nefes alıp vermesine izin verecek kadar poröz (delikli) bir yapıya sahip olmasına rağmen içindeki sıvıyı dışarı sızdırmaması meşe kullanılmasının en önemli nedeni. Zaten İskoçya olsun Amerika olsun pek çok viski üreticisi ülkede viski olgunlaştırmak için meşeden üretilmiş fıçıların kullanılması yasal bir zorunluluk. Fıçı yapımında büyük çoğunlukla 2 meşe türü kullanılıyor:

• Amerikan Beyaz meşesi (Quercus Alba)
• Avrupa/İspanya meşesi (Quercus Robur)

Bunların dışında da bazı meşe türleri fıçı yapımında kullanılıyor. Fransız meşesi, Doğu Avrupa meşesi bunlardan bazıları. Japonya’ya özgü bir meşe türü olan Japon Meşesi mizunara da aslında 1930 lardan beri kullanılan ancak son yıllarda adı sıkça geçmeye başladığı için bilinmesi gereken bir meşe türü. Mizunara ile ilgili daha ayrıntılı bilgiler aşağıda.

18 ve 19. yüzyıllarda Britanya’ya çok miktarda İspanyol şerisi ithal edilmesi, Avrupa meşesi kullanılarak üretilen bu şeri fıçılarının İskoç viski üretiminde sıkça kullanılmaya başlanmasının en önemli nedeni. 20. yüzyıldan itibaren Amerika’da burbon üretiminin artması ve Amerika’da yasa gereği “bir burbon fıçısının yalnızca bir kez kullanılabilmesi” de önemli bir bilgi. İskoç üreticilerin içinde daha önce burbon olgunlaştırılmış ve Amerika sınırları içinde artık kullanılamayacak bu burbon fıçılarını İskoç viskilerini olgunlaştırmak için kullanması hem viski kalitesine büyük katkıda bulunuyor hem de dünya meşe rezervlerini korumuş oluyor. Yıllar içinde bu İskoçya’da bir standart haline geliyor ve şu anda İskoçya sınırları içinde olgunlaşmakta olan 18.000.000 viski fıçısının %95’i eski burbon fıçılarıyken, sadece %5’i eski şeri fıçısı (elbette bunun en önemli nedenlerinden biri de eski şeri fıçılarının en az 10 kat daha pahalı olması). Şeri fıçılarıyla burbon fıçıları arasındaki önemli bir fark da büyüklükleri, burbon fıçıları çok daha küçük (250 l)

Fıçıda kullanılan meşenin türü ve içinde daha önce bekletilen içki kadar fıçının boyutları da viskinin tadını çok etkileyen bir faktör. BUTT adı verilen şeri fıçıları 500 lt alırken, QUARTER CASK adı verilen fıçılar 50 lt gibi daha küçük hacimlerde oluyor. Hacim küçük olduğu zaman fıçının iç yüzeyi daha fazla viskiyle interaksiyona girdiği için daha hızlı bir olgunlaşmaya neden oluyor.

Her meşe türünün viskiye verdiği klasik tadım karakteristikleri var:

Avrupa Meşesi (Quercus Robur): Kuruyemiş, fındık, fıstık, elma, armut, baharatsı kokular
Amerikan Meşesi (Quercus Alba): Vanilya, krema, hindistan cevizi, muz, kızarmış ekmek
Japon Meşesi (Quercus Mongolica): Sandal ağacı, tütsü, baharat ve hindistan cevizi

 Viski fıçıda olgunlaşırken her yıl hacminin yaklaşık %2-3’ünü kaybediyor. Kaybedilen bu miktara MELEKLERİN PAYI deniyor. 30 yıl, 50 yıl gibi inanılmaz uzunlukta bekleme süreleri yazan viski şişelerinin neden 10-15.000 Euro gibi fiyatlarda satıldığını buradan da anlamak mümkün, 500 lt yle başlanan olgunlaştırma sürecinin sonunda fıçıda çok az viski kalıyor ve “az olan değerlidir”. (Basit bir hesapla 20 yılın sonunda fıçının neredeyse yarısının gideceğini hesaplamak mümkün)

Viskiye Bitiş Vermek ne demek?

Son yıllarda farklı lezzetlerde viskiler yaratmak ve rekabette ayrışabilmek için pek çok viski üreticisi çeşitli fıçılarla denemeler yapma yoluna gidiyor. Özellikle Glenmorangie değişik Fransız şaraplarının fıçılarını kullanarak özel bir seri üretti ve gerçekten çok başarılı oldu. Günümüzde olgunlaştırma ve “bitiş vermek” (olgunlaşan viskiyi farklı bir fıçıda kısa bir süre bekletip tad kazandırmak – finish) kavramları o kadar popüler ki 3 ayrı fıçıda bekletilmiş Auchentoshan Three Wood, 4 ayrı fıçıda bekletilmiş Laphroaig Four Oak, Sauternes şarap fıçılarında bekletilmiş Glenmorangie Nectar D’Or veya Oloroso şeri fıçılarında ekstra olgunlaştırılmış Glenmorangie Lasanta ve hatta meşe fıçılarda 14 yıl bekledikten sonra Karayip rom fıçılarında bitiş verilmiş The Balvenie 14 Caribbean Cask gibi çok farklı karakterlerde viskiler bulmak mümkün.

Mizunara Meşesi

Quercus Mongolica (mizunara) Japon viski devi Suntory firmasının mizunara meşesinde bekletilmiş viskilerini çok yüksek fiyatlarla şişeleyip sunmasıyla sürekli konuşulan bir meşe türü haline geldi.

Mizunara az bulunan bir meşe ve olgunlaştırma söz konusu olduğunda diğer meşe türleri kadar kullanışlı değil. Japonya’da ve zor koşullarda yetişen bir ağaç, fıçı yapmaya uygun bir ağacın oluşması 200 yılı bulabiliyor ve ağacın fiziksel özellikleri nedeniyle diğer meşe türleri kadar fıçı yapımına uygun değil. Mizunara meşesi çok yüksek fiyatlardan alıcı buluyor; tümü Mizunara meşesinden yapılmış boş bir fıçı 5000 $ gibi fiyatlarla alıcı buluyor. (18 yılını bu kadar pahalı bir fıçıda geçirmiş Yamazaki 18 Mizunara’nın yüksek fiyatını anlamak zor değil) Fiyat bu kadar yüksek olduğu için bazı firmalar mizunara meşesi ve Amerikan meşesinin birlikte kullanıldığı melez fıçılar bile üretiyor.

Yukarıda da belirttiğim gibi Japon Meşesi (Quercus Mongolica) sandal ağacı, tütsü, baharat ve hindistan cevizi gibi aromalar kazandırıyor. Bir meşe türünün viskiye hindistan cevizi aroması verebilmesi için ahşabın fıçının içindeki alkole lakton molekülleri vermesi gerekiyor. Mizunara’daki lakton molekülleri Amerikan meşesinden daha yoğun olduğu için mizunara’nın en belirgin tadım karakteristiklerinden biri yoğun hindistan cevizi aroması. Ancak burada da bir faktör daha devreye giriyor. 2017 Ekim ayında Shinji Fukuyo ile katıldığımız masterclass’ta üstadın da söylediği üzere mizunara meşesinin tipik tadım karakteristikleri olan sandal ağacı, tütsü, baharat ve hindistan cevizi gibi notaların viskiye geçmesi çok uzun yılları buluyor. Yani sadece bitiş vererek (bitiş vermek: olgunlaşan viskiyi şişelemeden önce kısa bir süre başka bir fıçı türüne almak) asıl mizunara tadını yakalamak pek olası değil. Yamazaki 18 Mizunara gibi viskilerde deneyimlediğimiz üzere mizunara karakterini optimum düzeyde alabilmek için yaklaşık 2 dekad gerekiyor. İlginçtir ki çok bekleyince de çok kötü sonuçlar doğurabiliyor, Londra’da 18 yıllık mizunara Yamazaki’den sonra 40 yıl mizunara fıçısında beklemiş bir Yamazaki tadımı yapmıştık ve müthiş bir buruna sahip olmasına rağmen aşırı odunsu damağıyla içilemez bir viski olarak not aldık (30-40 yıllık viskiler en güzelleridir mitini kıracak bir deneyim daha) 40 yılını mizunara’da geçirmiş bir viski tatmamızdan anlayacağınız üzere mizunara aslında çok uzun yıllardır kullanılıyor ancak son yıllarda çıkan bazı yeni viskilerde adını duyduğumuz için sanki yeni bir meşe türüymüş gibi bir yanlış algı var.

Mizunara fıçısı kullanılan viski sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor:

• Yamazaki Mizunara şişelemeleri (farklı yıllarda şişelemeleri var)
• Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve
• Bowmore Mizunara Finish
• Glendalough Mizunara Finish
• Chivas Regal Mizunara
• Kaiyo Mizunara Aged Cask Strength

Bunlardan Ichiro, Glendalough ve Kaiyo’yu tatma şansım olmadı, ancak diğerlerinde mizunara etkisini değişen düzeylerde almak mümkün.