Viski Nasıl Üretilir
Viski nasıl üretilir sorusu çok sık aldığım bir soru. Bu konudaki ana başlıkları soru-yanıt şeklinde açıklamak istedim.
Viski üretimi için nelere ihtiyaç var?
Su, arpa (veya çavdar, buğday gibi herhangi bir tahıl), maya (bazı özel viski türleri için bitki kömürü/turba)
Viski nerede üretilir?
Viski damıtımevlerinde üretilir. Sayıca en fazla damıtımevi İskoçya’da bulunur. İskoçya’nın milli içkisi olan viskinin üretimi her bölgede malzeme/araç konusunda farklılık gösterdiği için İskoçya coğrafyasına basitçe hakim olmak ve hangi damıtıevinin ülkenin hangi bölgesinde olduğunu bilmek viskileri klasifiye etmek açısından önemlidir. Çoğu damıtımevi hala sadece 3-5 kişinin çalıştığı ve 1800 lerden beri aynı yöntemlerin uygulandığı üretim merkezleridir. Sonraki aşamalarda görebileceğiniz gibi viskiye viski denebilmesi için en önemli aşama fıçıda olgunlaşmadır, uzun yıllar süren bu aşama nedeniyle viski bira, şarap ve rakı gibi evde üretilebilecek bir içki değildir.
Aşağıdaki süreci PDF olarak indirmek isterseniz tıklayın
Viski Üretiminin Temel Aşamaları Nelerdir?
Viski üretiminde 5 önemli aşama vardır:
Maltlama: Arpaların ıslatılarak çimlendirilmesi ve çimlendirilen bu arpaların alttan turba yakılarak veya sıcak hava üflenerek kurutulması. Turba yazımı da mutlaka okuyun lütfen
Lapalama: İlk aşamada elde edilen maltlanmış arpaların malt değirmenlerinde çekilmesi ve sıcak suyla karıştırılarak lapa haline getirilmesi.
Mayalama (Fermantasyon): Lapanın içine maya atılması ve böylece arpanın içinde bulunan şekerin maya ile reaksiyona girerek alkole dönüşmesi. Burada lise kimya derslerimizi hatırlamak iyi olabilir:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (açığa çıkan enerji:118 kJ mol−1)
Normal insan dilinde yazarsak:
Şeker (glikoz) → Alkol + Karbon Dioksit + Enerji (ATP)
Gördüğünüz gibi alkol ilk olarak bu aşamada oluşmaya başlıyor ve işlem sırasında karbon dioksit ve ısı da açığa çıkıyor. Oluşan bu düşük alkollü sıvı aslında bir bira, alkolün yükseltilebilmesi için bir sonraki aşamaya ihtiyaç var. Fermanstasyon sırasında ortaya çıkan ester, fenol gibi moleküller bu aşamada ortaya çıkan alkole koku ve tat karakterini verir.
Damıtım (distilasyon): Oluşan karışım dev bir tencereye benzeyen bakır kazanlara (imbik) alınır ve alkolün sudan daha hızlı buharlaşması gerçeğine dayanan bir yöntemle alkol sudan ayrılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak viskinin tadını ve alkol konsantrasyonunu değiştirmek mümkündür. Bakırın kimyasal özellikleri nedeniyle tüm imbikler bakırdır.
Dinlendirme (Olgunlaştırma): İmbikten elde edilen alkol meşe fıçılara doldurulur ve dinlenmeye bırakılır. İmbikten çıkan renksiz-şeffaf alkole viski adı verilemez. İskoçya kanunlarına göre “viski” diyebilmek için fıçıda en az 3 yıl olgunlaşması gerekir. Dinlenme süreci sırasında her yıl fıçının içindeki sıvının %2-3’lük bölümü buharlaşır. Bloguma da adını veren bu kısma “Meleklerin Payı” (Angels’ Share) denir.
Sadece 3 malzeme ve 5 aşamalı basit bir üretim süreci varken neden yüzlerce çeşit farklı viski var?
Her malzeme ve yapım aşamasında kullanılan her araç viskinin tadını, kokusunu ve rengini fazlasıyla etkiler. Mesela turbanın çıkarıldığı bölge, yakıldığı zaman çıkardığı dumanın isi ve kokusu önemli karakter bileşenlerinden biridir. Örneğin deniz kıyısına yakın bölgelerde çıkan turbanın iyot ve yosundan zengin olması Islay bölgesi viskilerine (Caol Ila, Lagavulin, vs) diğer viskilerle karışması mümkün olmayan çok spesifik bir koku verir. Suyun kaynağı, saflığı, sıcaklık derecesi, imbiğin şekli, büyüklüğü ve hatta üzerindeki çiziklerin/göçüklerin bile viskinin tadının etkilediği düşünülmektedir. Kullanılan meşe fıçıların içlerinin yakılması, daha önce şeri bekletilmiş fıçıların kullanılması gibi faktörler viskilerin tadlarını belirgin olarak değiştirmektedir. Hatta uzmanlar viskinin tat ve koku profilini %70-80 fıçının belirlediğini söylemektedir. Yasa gereği viskiye cin ve votkada olduğu gibi herhangi bir aroma katılamaz. “bir şeyli viski” diye bir kavram mümkün değildir.
Viski evde üretilebilir mi?
Kısa yanıt: üretilemez. Bira ve şaraptan farklı olarak ülkemiz yasaları gereği kişisel kullanım için bile olsa yüksek alkollü, damıtık içki üretmek yasaktır. Yasaya göre en az 1.000.000 litre alkol damıtılan ve devlet tarafından kontrol edilen merkezler kurmak gerekmektedir. Damıtım işlemi yapmak serbest olsa bile viski üretmek yine çok zordur zira imbikten çıkan alkole “viski” diyebilmek için en az 3 yıl meşe fıçıda beklemesi gerekmektedir. Votkanın içine meşe talaşı atarak, viski aromaları damlatarak vs yapılan içkilere viski adı verilemez.
Viski üretimi ile ilgili bu yazılarım da ilginizi çekebilir:
Blog yazınız çok başarılı olmuş kaleminize sağlık
anlatım çok güzel olmuş . teşekkürler
ne kadar yasak kabul etme eğilimi olsa da, ne kadar vergi yüküyle alımı zorlaştırılmaya çalışılırsa çalışılsın gene bizim milletin coğu şu sarkıyı söylemeye devam edecektir ” Silemezler gönlümündeeenn ne askını ne seniii” keyifli yarınlar dilerim
Elimde litrelik bulue label var ilgilenen olurmu Hollanda’dan getirildi
Merhabalar, Çok etkili bir yazı olmuş. Elinize sağlık. Bir sorum olacak. Arpa yada başka tahıl çimlenme ne duruma geldiğinde kurutma aşamasına geçilmesi gerekir. Mesela arpa çimlenmesi 2 cm olunca yeterlimidir_?
Teşekkür ederim güzel sözleriniz için, çok teknik bir konu olduğu için tam mm-cm bilgisi veremeyebilirim ancak damıtımevlerinde gördüğüm maltlarda 2-3 mm lik bir çimlenme var, amaç çimlendirmek değil kabuğunu çatlatıp içindeki nişastaya ulaşabilmek zaten
Merhabalar çoğu yorumu okudum, kaçırdıysam özür, sorum şu olacak Türkiye de neden viski yapılmıyor, yurtdışından deli gibi ücretlerle getirilip satılıyor(vergi oranları da var tabi) ama yerli üretim kesinlikle daha ucuz olacaktır, zaten tarım ülkesiyiz, doğal bir engel de yok gibi sonuçta roket bilimi de değil, yasak mıdır? Prof. bir cevap almak isterim
Saygılarımla.
Çünkü Türk’ler bir an önce para kazanmanın yoolundalar en az üç sene bekletemezler viskiyi:)
Rakı ve bira gibi çok tüketilen içkiler varken viskiye yatırım yapmak 2. hatta 3. planlarda olacaktır uzuncaa bir süre daha. Ayrıcasatış fiyatı uygun bile olsa yerli üretim viski diyerekten vergiler düşmeyecek sonuç olarak basit bir iskoç viskisiyle neredeyse aynı fiyata sunulacak. Birçok tüketici 5-10 tl gibi rakam için yerli viski almayacaktır… Temel sebeplerin bunlar olduğunu düşünüyorum…
Saygılarımla.
Çok bilgilendim.Teşekkürler.
Merhaba,
Olgunlaştırma minimum 3 yıl dedik. Peki diğer 4 aşama için ne kadar zaman gerekmekte ortalama olarak?
Teşekkürler…
Sevgili dostlar rahmetli babam dost meclisinde viski ikramlarina bayilirdi.yurtdisi seyahatlerinde donuste koleksiyon yeri mahsenim dedigi yere viskiler getirirdi bunlar 20 yildir duruyor sizce akibeti nedir
Eğer mahsende kaldılarsa ve yatık saklanmadılarsa ilk günkü gibi duruyorlardır
Merhaba benum şöyle bir sorum olacak mesala diyelim The Glenlivet 12 yıllık bu 12 ne anlama geliyor 12 yıl fıçıdamı bekliyor yoksa o 12 fıçının yaşı mı
12 yıl fıçıda olgunlaşmış (dinlenmiş) demek.
En az 12 yıl fıçıda beklemiş viskiler karıştırılıyor, alkol düzeyi %40 olacak şekilde sulandırılıyor ve şişeleniyorlar
Merhaba, ürün eğer malt viskiyse, karıştırılma olmaması geremiyormu? malt viskinin amacı blended viskilerden ayrı olarak tek fıçıdan şişelenmesi değilmi?
Hayır, tek malt viski tek bir damıtımevi çatısı altında üretilen viski demek; aynı üretim partisi, aynı fıçı, aynı yıl vs gibi bir zorunluluk bulunmuyor. Sizin söyledikleriniz Single Cask / Single Barrel olarak etikette ayırca belirtilen ayrı bir küçük grup
Doğruyu söylemek gerekirse kısa ve öz bilgiler olmuş. Önemli olan bu bilgileri ve paylaşımları okuyan insanların amacı aslında. Sorulardan bir tanesi “Rakı yapımını buradan öğrenebilir miyiz?” hayır arkadaşım Rakı yapımını buradan alamazsın fakat bana ulaş bilgi ve tecrübemi seninle paylaşayım. seseyna@yahoo.com
Gelelim viskinin olayına.
Viski bir klasiktir. Türk içkisi de değildir. Ayrıca bir kültürdür. Sek içkiler sınıfından olan viskiyi kolayla ya da meyve suyu ile sunan bar ve cafelerde içmeyin, sizden ricam bu şekilde de canım viskinizi bir şeyler ile karıştırarak içmeyiniz. Viski sek bir içkidir. Miğdeniz yada bünyeniz sek içmeyi kaldırmıyorsa içmeyin. Gerek yok; votka içebilirsiniz. Amacınız kafanızın nohoş olması ise ve yumuşak bir tat arayışınız bulunuyor ise size votka ya da ustaca hazırlanmış likörler yakışır. Viski ise usul erkan ve olgunluk isteyen bir içkidir.
Viskinin yapımında her içkide olduğu gibi her bir etken tadı etkiler. Fakat doğru yapılan işlem tadını olumlu etkilerken yanlış yapılan işlem olumsuz etkiler. Kısacası nedir bu olumlu ve olumsuz etkiler.
Bir çok içki gibi viski de meşe fıçı sever. Neden? Meşe ağacının aroması bir çok içkiye LEZZET katar.
Bu durumun bilimsel açılarına girmeyeceğim gibi demogoji ya da üstünlük taslayıcı çok bilmişlik yönlerine de dalmayacağım. Kısacası meşe alkole lezzet katar emin olun. Bu rakıda olabilir, viskide, votka ya da birada olabilir. Gerçi birayı hiç kimse meşe fışı da bekletmez hatta bekletmez. Aman Gazı kaçmasın aman biranın köpüğü değerlidir. (İçtiğim alkolde köpük aramam birde neden arayayım bu şahsi görüşümdür yanlış anlamayın. Köpürte ne işe yarar ki, miğdesi küçük bir insan olarak birayı da pek sevmem bana göre shat içeceklerin yanında mezedir…) Bu güne kadar anlamadım. Pastanın süsü herhalde.
Sözün kısası VİSKİ biranın damıtılmış halidir. Sonuçta arpa ya da türevinden damıtılmış. Konyak şarap türevidir; üzüm şarabından damıtılmışhalidir, Rakı ise anasonlı boş alkoldür ama me şe fışı da d,nlendirmek ayrı tat ve renk katar. İnternette biraz araştırma yapsanız hepsi hakkında bol bol bilgi bulursunuz zaten.
Uzun lafın kısası kafam viski illetinden nahoşken google sömürücüsünden arama yaptığımdan bu siteye, paylaşımlara ve yorumlara ulaştım; aynı sizin gibi… Yazmak istedim bir kaç bildiğimi.
Sürçü lisan eylediysem affola…
Ben bir sarhoşum. Yanlışım ya da yazamadığım bir sözüm var ise affola.
Herkese her kesime kapım açlıktır. Site sahibi kızmasın adres verdim ki kelam paylaştım.
Herkese hayırlı geceler. Emin olun bu yazıdan 30 dakika sonrasında sızmışımdır. Konuyla ilgilenen çalsın kapımı her daim kadehim ve ben soru ve görüşlerinize açığız.
viskinin yıllanmışı iyimidir alınış tarihi 1985
O viskinin kalitesine bağlıdır benm için eski olması önemli ben içmek için istemiyorum içindeki içki belkide çoktan bozulmuştur
Viski şişede şarap gibi yıllanmaya devam etmez. 1985 yılındaki aynı karakteriyle kalmıştır o viski. Tabiki kapağı gevşek kaldıysa alkolünde büyük çoğunluğu uçmuş olabilir. Fakat yıllanmaya uygun şaraplar şişede yıllanmaya devam eder. İçersinde bulunan tanenler sayesinde alkol mantardan gelen az miktarda oksijen ile olgunlaşmaya devam eder.(oksidasyon reaksiyonları)
Merhabayı sizce viskide şarap gibi yıllandıkçamı içinmeli veya alındığı gibimi içilmeli
benim elimde 2 şişe viski var üzerindeki tarih 1985 almanyadan geldiğinden beri yatık
vaziyette duruyorlar nedeni kapak altlarında ağaç mantar varmış dik durduğunda mantar
kuruyup hava alırmış ve özelliği gidermiş bende bunları yatık tutuyorum bunlar karanlık sarılı bir vaziyette duruyorlar ben kullanmadığım içinde onları elimden çıkarmak istiyorum bir kaç kişi onlar bozulmuştur diyorlar fakat hava hiç almadı renk aynı geldiği gibi sizden ricam bana bir bilgi vere bilirmisiniz teşekürler.
Mehmet bey merabalar elinizdeki viskileri ben almak isterim satmayı düşünürmüsünüz.
Rakı yapımı ile ilgili bilgiyi de sizlerden almak mümkünmü
Teşekkür ederim
Cevat Baklacı
Merhabalar yaziyi sonuna kadar keyifli bir sekilde okudum,
bu makaleden çok faydalandim..Elinize saglik..
Ben tesekkur ederim guzel sozleriniz için
Viski yapımında nasıl bir maya kullanmak gerek ve fermantasyon süresi ile sıcaklığı kaç derece olmalıdır?
Teşekkürler.
Çok farklı mayalar kullanılabiliyor, malesef firmalar maya bilgisini net bir biçimde vermiyorlar ve sır olarak saklıyorlar, fermentasyon süre ve sıcaklıkları da damıtımevinden damıtımevine çok büyük değişiklik gösteriyor..
Viski mayalarında İskoç’ların çoğu Mauri Distilelr Yeast kullanmaktadır. whiskeyscience blogunda tam listeyi görebilirsiniz. Bunun dışında klasik ekmek mayası ile birlikte ale maya kullananlarda var. en sofistike mayalar ise firmaların kendi geliştirdiği doğadan izole ettiği jug yeast’lardır. Klasik yan bileşenler dışında çok daha kompleks congeners üretirler.
teşekkürler meleklerin payı, sağlıkla kalın…
Çok teşekkür ederim, hep birlikte!
Çok güzel anlatmışsınız. Tebrikler!
Çok teşekkür ederim! Slainte!
Gayet hoş. Türkçe bu tarz siteler
-bloglar- pek bulunmuyor. İyi olmuş, devam edin bence.
Çok teşekkürler, sevgiler!