Elazığ’da Bağbozumu
Geçtiğimiz günlerde Elazığ’da bağbozumu na katıldık ve Kayra Alpagut bağlarında dünyaca ünlü Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerimizin arasında unutulmaz bir gün geçirdik
Geçtiğimiz günlerde Elazığ’da bağbozumu na katıldık ve Kayra Alpagut bağlarında dünyaca ünlü Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerimizin arasında unutulmaz bir gün geçirdik. Şarap kitabı yazıp yazmayacağımı soran pek çok okurum var; yakın zamanda bir şarap kültürü kitabı yazmayı planlamadığım için edindiğim değerli bilgileri sizlerle buradan uzun uzun paylaşmak istedim
21 Eylül’de Elazığ’a giderek Alpagut bağlarını ve Mey İçki Elazıp Şarap Fabrikasını gezdik ve Kayra, Buzbağ gibi ünlü şaraplarımızın üretim teknikleri hakkında bilgi aldık. IWSA’dan sevgili Ayça Budak (podcastimizi dinlemediyseniz tıklayın) ve Mey İçki chief winemaker’ı Murat Üner’in nefis anlatımları ve tadım etkinlikleriyle zenginleşen bu özel güne Alpagut bağlarını gezerek ve üzümleri asmalarında inceleyerek başladık. Pek çok teknik ayrıntı da olduğu için madde madde özetlemek daha uygun oldu
- Mey İçki’ye ait bu bağlar adını Arp’avut (Ermenice “güneşli”) tan alıyor ve dilimize Alpagut olarak geçmiş
- 250 dönüm arazide 6 parsel var ve 96.000 fidanın 40.000’i Boğazkere, 56.000’i de Öküzgözü üzümü veriyor. Boğazkere üzümlerinin anavatanı Diyarbakır ama Elazığ’da da pek çok farklı klonu yetişiyor. Damla sulaması yapılan telli bağlar tamamen kırmızı şaraplık üzümlere ayrılmış durumda
- Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri birbirine benziyor ve tatmadan sadece bakarak ayırmak kolay değil. Size pratik bir bilgi yaprakları maydonoza benzeyen ve üzümleri daha koyu renkli olan Boğazkere. Öküzgözü’nün yaprağı yemeklik asma yaprağına daha çok benziyor ve üzümleri daha puslu bir görünümde. Tahmin edebileceğiniz gibi adlarını öküzün gözlerinden ve boğazı kermelerinden (kekremsi bir tat vermesinden) alıyorlar
- Murat Üner, Kayra, Buzbağ, Cumartesi, Leona gibi tüm şarap markalarından sorumlu ama Şarköy’deki fabrika’da Özge Hanım ve Elazığ’da Emre Bey de onunla birlikte çalışıyor. Yani birbirinden çok farklı ve leziz şaraplar üretebilmek ve bunu sürdürülebilir kılmak Murat Bey liderliğindeki bir takımın sorumluluğu. Napa’dan gelen “danışman winemaker” Daniel O’Donnell da sürecin önemli bir parçası elbette.
- Parsellerin hasadı tek seferde yapılmıyor. Murat Bey ve ekibi üzümleri sürekli tadıyor ve BRIX (şeker) ölçümleri yaparak parsellerin belli bölümlerini belli günlerde topluyorlar. “Bütün bağ oldu, hadi tüm üzümleri toplayalım” yok. Toprağın eğimi, güneş alması vs gibi faktörler nedeniyle 20-30 metre uzaktaki bir fidanın üzümü bile farklı bir lezzet sunabiliyor. Zaten ustalık gerektiren kısım da burası; sadece 2 çeşit üzüm var ama onlarca farklı lezzette kaliteli şaraplar üretebiliyorlar.
- Elazığ’ın iklimi kaliteli üzümler yetiştirmek için çok uygun. Gündüz 30 derecelere ulaşan hava sıcaklığı fotosenteze yardımcı oluyor, gece de hava 10 derecelere kadar soğuduğu için fidanların serinleyip dinlenecek zamanları oluyor ve fenolik olgunluğa erişiyorlar.
- İklim değişikliği Elazığ’ı da etkilemiş, bu sene fazla kar almaması hasat tarihlerini ve üzüm tonajını etkilemiş (Yani bağbozumu “her sene şu gün başlıyoruz, hepsini kesiyoruz bu günde bitiyor” kadar basit değil. Neredeyse her gün bağın farklı yerlerinden tek tek üzümler toplanarak analiz ediliyor)
Şarap Nasıl Üretilir
Elazığ Şarap Fabrikası
Bağ gezimizin ardından Elazığ şehir merkezindeki Elazığ Şarap Fabrikası’na geçiyoruz. Üretim her aşamada denetleniyor ve kalite kontrol, iş güvenliği gibi konulara maksimum dikkat var. Özel ayakkabılar ve yeleklerimizi giyerek turumuza başlıyoruz.
İlk durağımız 1930’lardan kalan şaraphane; Atatürk’ün emriyle kurulan şaraphanelerden biri ve hala üretim yapılıyor. TEKEL döneminden kalan cihazlar binanın girişine ufak bir müze havası veriyor.
Üretimin ilk aşaması BRIX (şeker) düzeyi ve asitliği istenen düzeye ulaşan üzümlerin hasadı ve fabrikaya taşınması. Kasalardaki üzümler ilk kontrolden geçiyor ve kasada taş, çürük üzümler, başka yabancı maddeler vs varsa ayrılıyor ki makineleri bozmasın ve tada negatif bir etkisi olmasın.
Bundan sonraki aşama sapların ayırlması. Sapları ayrılan Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri maserasyon /fernastasyon tanklarına gönderiliyor. TEKEL döneminden kalan bu binanın içi tamamen modernize edilmiş. Turumuza 15 tonluk 13 tankın yer aldığı ilk salonda başlıyoruz ve Murat Bey’den bilgiler alıyoruz.
Tankta ilk aşama şıra ile başlıyor (üzüm suyu) elbette kabuklar da tankın içinde (cibre). Maserasyon aşamasında tank 8 dereceye soğutuluyor ve tüm aromaların şıraya geçmesi sağlanıyor. Bu sırada cibre tankın üstünde toplandığı için farklı yüntemlerle karıştırılması ve cibre “şapkasını” kırmak gerekiyor. Maserasyon çok uzarsa tanenler artacağı için acılaşma söz konusu. Dikkatle yürütülmesi gereken bir aşama
Bir sonraki aşama fermantasyon yani şarap üretiminin en can alıcı noktası. Fransa’dan gelen toz mayaları kullanıyorlar. Ancak viski üretimi yazılarımdan da hatırlayacağınız gibi mayalar canlı organizmalar ve çalışabilmeleri için belli ısılarda olmaları gerekiyor. 8 dereceye kadar soğutulmuş bir tankta maya çalışamayacağı için tankın ısınması ve o sırada da mayanın sıcak suyla karıştırılarak “çalıştırılması” gerekiyor. Mayanın görevi üzüm suyundaki şekeri yiyerek etil alkol ve karbondioksite çevirmek. Bu ekzotermik yani ısı çıkarak bir reaksiyon, tank çok ısınırsa maya çalışamaz hale geliyor, yani bu süreç de çok yakın takip edilmesi gereken bir süreç
Murat Bey süreci anlatırken henüz maya eklenmemiş üzüm suyu (şıra) ve fermantasyonu yeni başlamış, alkol oranı daha %1 bile olmayan şarap öncülünü de tatma fırsatımız oluyor.
Son aşama malolaktik fermantasyon, kırmızı şarap üretilirken oluşan malik asitin laktik asite çevrilmesi şarabın “yumuşaması” ve sivri hatlarının yuvarlatılması için Lactobacillus bakterileri kullanılıyor.
Kayra şarap fabrikasındaki tek fermantasyon salonu burası değil elbette; binanın arka tarafında TEKEL döneminden kalma 75 tonluk muazzam tankların olduğu salonu ve yandaki presleme makinelerini de görme şansımız oluyor. Murat Bey Buzbağ üretmek için kullandıkları bu tankları da anlattıktan sonra şişeleme hattını gezdiriyor. Biz gezerken şişeleme hattı duruyor. Saatte 6000 şişe şarap şişeleyebilen bu hattın en hassas makinelerinden bir bandrol makinesi. 24 saat kamerayla kontrol edilen bandrolleme süreci yalnızca bu fabrikada şarap şişeleri için değil içki üreten tüm firmaların çok dikkat etmesi gereken bir süreç ve bir içkinin tüm kalite kontrol aşamalarını geçtikten ve denetlendikten sonra satışa hazır olduğunu gösteriyor.(Bandrolsüz içki sakın içmeyin, bandrole dikkat edin demem bundan)
Şarap Fıçılama ve Dinlendirme
Şarap viski gibi değil, mutlaka meşe fıçılarda dinlenmesi ve olgunlaşması gerekmiyor ancak meşe özel aromalar kattığı için üretilen bazı şaraplar fıçılara dolduruluyor. Kayra Elazığ Şarapp Fabrikası gezimizin benim için en özel anlarından biri bu fıçıları görmek ve 8 ay önce doldurulmuş bir Fransız meşesi fıçısından kadehlerimize doldurulan şarabı tatmak. Oldukça meşemsi ve odunsu notaları var ama monosepaj değil Boğazkere ve Öküzgözü kupajı olarak şişeleneceği için Emre Bey ve Murat Bey 10 ay sonra tekrar tadacak ve oranlara karar verecek. Tattığımız fıçıdaki şarabın daha 10 ayı var, yani piyasaya 2023 gibi çıkacak. Bu nedenle 2023 Buzbağ Rezerv yudumlarken “ben bu şarabın bebekliğini billirim” deme şansım var.
Kayra ve Buzbağ Şarap Tadımı
Fıçıdan çekilmiş şarabımızı ayaküstü tattıktan sonra sevgili Ayça Budak’ın rehberliği ve anlatımıyla 7 farklı şarap tatmak üzere yukarıya tadım salonuna çıkıyoruz ve masalara yerleşiyoruz.
Kayra Vintage Narine 2019
Tokat’ta üretilen Narince üzümleriyle üretilmiş. Oldukça açık renkli bir beyaz. Burunda samansı, yulaf ve nektarin. Zayıf bir damağı ve kısa bir bitişi var (not: 7/10)
Kayra Old Vine Semillon 2019
Şarköy Güzelköy’de üretilen Semillon üzümleri kullanılmış ve sadece 5000 litre üretilmiş. Yıllanmaya da uygun nefis bir beyaz. Burunda şeftali, limon ve portakallı 9 kat tat gofretleri, limonsu çok zarif bir damağı var (Not: 8/10)
Buzbağ Öküzgözü Rose 2020
Elazığ şarap fabrikasında üretilen tek roze şarap. Çok davetkar bir renge sahip. Burunda eskiden bayramlarda yediğimiz bonbon şekerler. Dolgun bir damağı var ve burunda olduğu kadar tatlı değil (Not: 8/10)
Kayra Versus Alpagut Öküzgözü 2018
Elazığ bağlarında üretilen Öküzgözü üzümlerle toplam 7700 litre üretilmiş. Parlak kırmızı renkte. Captain Black tütünlerini hatıratan vanilyamsı ve tütünsü bir burun. Orman meyveleri belirgin. Amerikan ve meşesi fıçılarının da zarif bir odunsu etkisi var. (Not: 8.5/10)
Kayra Imperial Öküzgözü 2018
Elazığ’ın kuzeydoğusundaki bir bağdan gelen Öküzgözü üzümleriyle üretilmiş. Sadece 2400 litre üretilmiş. Pembemsi bir kırmızı. Bol tanenli, orman meyveleri çok belirgin. Yıllanma potansiyeli olan bir kırmızı. Uzun süre havalandırma istediği çok belirgin zaten bu nedenle de diğer şaraplarımız gibi küçük copita kadehlerde değil Nude’un hacimli Stem Zero kadehleriyle tadıyoruz. Stem Zero Nude’un kimyasal temperleme yapılan özel bir serisi, inanılmaz ince ve hafif olmasına rağmen müthiş bir esnekliği ve sağlamlığa sahip. Kayra Imperial Öküzgözü 2018 tartışmasız benim için günün en leziz şarabı (Not: 8.5/10)
Kayra Vintage Boğazkere 2018
Diyarbakır’da üretilen Boğazkere üzümleri kullanılmış. Bu da uzun süre havalandırma isteyen “utangaç” bir şarap, leziz aromalarını alabilmek için bir süre beklemek gerekiyor. Nemli mahzenleri hatırlatan bir burnu var, siyah eriği hatırlatan dolgun bir damak. Amerikan ve Fransız meşe fıçılarında dinlendirilmiş ve yıllanma potansiyeli olan bir kırmızı. (Not: 8/10)
Leona Bloom 2020
Misket üzümleri ile üretilmiş. Tatlı şarapları pek sevmediğim için bu kadar güzel şarabın üstüne içince çok zayıf bulduğumu söylemeliyim. Düşük asitli, rahat içimli bir şarap ve iç bayıcı bir tatlılığa sahip. Tadımda 7. şarap olarak değil yemeğin üstüne tatlıyla birlikte tercih edilmeli. (Not: 6/10)
Leona Bloom tadımın son şarabı ama ağzımda bu tatlılığın kalmasını istemediğim için final sohbetimiz sırasında ağzımda kalan tatlı hissi silmek için 2 önceki şarabımız olan Kayra Imperial Öküzgözü kadehimi yudumlamaya devam ediyorum
Hazar Gölü
Alpagut bağlarını gezerek ve bağda kurulan çardakta nefis bir brunch yaparak başladığımız günü Elazığ Şarap Fabrikası’nı gezerek ve tadım yaparak bitiriyoruz ama önümüzde nefis bir etkinlik daha var. Elazığ’ın güneyinde bulunan Hazar Gölü’nde bir tekne gezisi yaparak köpüklü şaraplarımız eşliğinde önce güneşi batırıyor, ardından da dolunayın adeta portakal rengi doğuşunu hayranlıkla izliyoruz.
Tekne gezimizin ardından yine Hazar Gölü kıyısında hazırlanmış özel bir Calling sofrası bizi bekliyor. Şef Emin usta’nın elinden çıkan özel lezzetleri yine Kayra ve Buzbağ’ın özel şişeleriyle eşleştiriyoruz.
Yeme içme yazarı dostlarım, restoran sahipleri ve şeflerden oluşan nefis grubumuzla geçirdiğimiz unutulmaz bir günün ardından İstanbul’a döndük.
Bu sene hasadını izlediğimiz Boğazkere ve Öküzgözü üzüm salkımlarını 2022 ve 2023’ün leziz Kayra ve Buzbağ’ları olarak sofralarımıza geleceği anı sabırsızlıkla bekliyorum.
SAĞLIĞIMIZA!
