ŞERİ

Yazılarımda sık sık “şeri bitişli viski” “şeri fıçısında bekletilmiş viski” gibi tanımlar görüyorsunuz. İçinde farklı şeri türleri beklemiş fıçılar viskilere farklı lezzetler kattıkları için şeri hakkında temel bilgilere hakim olmak önemli.

Şeri fortifiye bir şarap türü. “Fortifiye” alkolü artırılmış, alkolce zenginleştirilmiş anlamına geliyor. Üzüm suyu fermentasyona uğradıktan sonra %12-13 ler düzeyinde bir alkol elde ediliyor, bu alkol düzeyi %17-18 lere çekildiğinde “fortifiye şarap” adını alıyor. Şeri şarabı İspanya’nın güneyinde bulunan Jerez bölgesinde; Sanlucar de Barrameda, El Puerto de Santa María ve Jerez de la Frontera şehirlerinin arasında kalan üçgende üretiliyor. Şeri günümüzde eskisi kadar tüketilen bir şarap türü değil ancak viski endüstrisi için hala büyük bir önem taşıyor. .

Şeri Üretimi

Şeri üretmek için kullanılan 3 üzüm türü bulunuyor: Palomino, Moscatel ve Pedro Ximenex. Bu üzümlerden elde edilen üzüm suyu fermente ediliyor ve bir süre sonra üstünde “flor” adı verilen bir zar oluşuyor. Bu zarın bulunup bulunmaması şarabın olgunlaşmasını da değiştiriyor ve oksidasyonu etkiliyor. Mesela flor altında oksijenle temas etmeden olgunlaşan şeriler Fino ve Manzanilla. Eğer flor yoksa ve şeri oksijenle temas ederse Amontillado ve Oloroso gibi şeriler oluşuyor.

Şeri olgunlaştırmasında kullanılan yönteme solera adı veriliyor. “Üst üste dizilen fıçılar arasında şerinin aktarılması” olarak özetleyebileceğimiz bu yöntemde yere en yakın fıçılar en olgun ve şişelenmeye hazır şerileri içeriyor. Bu fıçılardan şeri çekildiğinde oluşan boşluğa orta kattaki fıçılardan alınan şeri dolduruluyor. Orta kattaki fıçılarda oluşan boşluğa da bir üst kattaki şeriler konuyor. Yani en üst katta en genç, en alt katta en yaşlı şeri bulunacak şekilde bir sirkülasyon var ve şişelenene kadar şeri fıçılar arasında dolaşıyor.

Görsel Ruben Luyten’in www.sherrynotes.com sitesinden alınmıştır. Şeri hakkında her türlü ayrıntılı bilgiye bu siteden ulaşılabilir.

Şeri Türleri için Sonraki Sayfa’yı tıklayın