Turba (veya diğer adıyla torf) çürümüş bitki ve yosunların toprağın içinde katmanlaşarak yıllar içinde meydana getirdiği bir toprak oluşumu; en basit tanımıyla “bitki kömürü”. Dünyanın pek çok yerinde bulunan turba İskoçya’nın uçsuz bucaksız çayırlık alanlarında da bol miktarda çıkarılan ve gerek yakıt olarak, gerekse viski üretimi sırasında maltlanmış arpaları kurutmak için kullanılan bir madde.

Turba topraktan özel aletler kullanılarak çıkarılıyor ve güneşte kurutulduğunda tezeğe benzeyen (ama öyle kokmayan:) bir yakıt malzemesi oluyor. İlk defa 5-6 yıl önceki bir İrlanda seyahatimde köy evlerinin bahçelerinde duvar kenarlarında dizili turbaları gördüğümde -iflah olmaz bir şehirli olmamın da etkisiyle- tezek zannettiğimi hatırlıyorum.

İngilizce karşılığı olan “peat” ve turba etkisini göstermek için kullanılan “peaty” kelimeleri, viski kitaplarında ve tadım notlarında çok rastladığımız terimler.

Viski üretimi ile ilgili yazılarımda da anlattığım gibi sürece arpaların ıslatılarak çimlendirilmesi ile başlanıyor. Maltlama denilen bu işlemin bir noktasında bu çimlenme işleminin durdurulması ve 1-2 gün çimlenmiş bu arpaların kurutulması gerekiyor. Kurutma işleminin en klasik yöntemi kiln adı verilen dev fırınlarda alttan turba yakılması ve bu ısı ve dumanın etkisiyle arpaların kurutulması. (Bunun için günümüzde turba yerine sıcak hava üfleme gibi yöntemler de kullanılabiliyor)

Turba yandığı zaman fenol adı verilen kimyasal maddeler ortaya çıkıyor. Süreçte kullanılan turbanın tipi, arpanın ne kadarının bu şekilde kurutulduğu, ne kadar zaman fırında turba dumanına maruz kaldığı gibi faktörlerin biraraya gelmesiyle bu fenoller arpaya siniyor ve viskiye çok belirgin bir tat ve koku veriyor. Turba ve fenol etkisi viskilerde kendini “isli, dumansı, ilaçsı” gibi tadım özellikleriyle ortaya koyuyor.

Turba etkisi ve fenol diyince aklımıza ilk olarak İskoçya’nın Islay bölgesi geliyor. Islay bölgesi sınırlı bir coğrafya; sadece 8 damıtımevinin operasyonda olduğu küçük bir bölge olmasına rağmen dünyanın en ünlü malt viskilerinden olan Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg gibi markaların anavatanı. Bu malt viskiler harman viskilere biraz is kokusu/tadı vermek için de kullanıldığı için de büyük öneme sahip. Islay bölgesinin bir çırpıda sayılabilen herbiri birbirinden muhteşem viskiler üreten damıtımevleri: Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Bruichladdich, Caol Ila, Kilchoman, Laphroaig, Lagavulin ve uzun yıllar sonra açılan ilk Islay damıtımevi Ardnahoe

Turba etkisini viski oluştuğunda kimyasal olarak saptamak ve PPM (Phenol Per Million) birimiyle ölçümlemek mümkün. Günümüzde çoğu firma kendi arpasını kendi kurutmuyor. Arpa toptancılarından sipariş ediyor; arpanın turba isinde ne kadar süre kaldığına bağlı olarak “light peated” veya “heavily peated” sipariş etmek mümkün. Aşağıda İskoçya’Nın en büyük malt toptancılarından olan Baird Maltings’in “Yüksek turbalı” arpasının teknik özellikleriin görebilirsiniz. 65-70 saat turba isinde kuruyan arpalarda 35-45 PPM fenol oranı olduğunu, damıtımdan sonra ortaya çıkan yeni alkolün da 25-50 PPM is düzeyinde olduğunu belirtmişler.

Aşağıdaki listede gördüğünüz gibi Islay viskileri yüksek turbalı arpalar kullanarak çok yüksek fenol içerikleriyle kendilerine has o isli, dumansı, ilaçsı tadı yakalıyorlar. Bu nedenle, çok deneyimli bir içici olmasanız bile Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg ve Caol Ila gibi viskileri sadece kokusundan tanımanız mümkün. (En azından marka söyleyemeseniz bir “bu bir Islay viskisi” diyebilir ve arkadaşlarınıza hava atabilirsiniz:)

Nadiren bazı Highland ve Speyside viskilerinde de turba kullanıldığını görüyoruz. İskoçya’nın en eski damıtımevi olan Glenturret her yıl sınırlı miktarda ürettiği isli viskileri Glenturret 10 Peat Smoked markasıyla şişeliyor. Türkiye’nin ilk ve tek bağımsız şişeleme firması olan KA Spirits‘in benim seçtiğim 14 yıllık bir isli Glenturret fıçısını şişelediği The Project W Glenturret Cask Strength dünyanın en önemli viski yarışmalarından olan IWSC’de 90 puanla Gümüş Madalya almıştı.

Markaların Genellikle Kullandığı Arpa PPM oranları

(Not: Arpa PPM i ile şişedeki viskinin PPM’i aynı olmayabilir)

• Bunnahabhain (1–2)

• Bruichladdich (3–4)

• Springbank (7–8)

• Benromach (8)

• Ardmore (10–15)

• Highland Park (20)

• Bowmore (20–25)

• Talisker (25–30)

• Caol Ila (30–35)

• Ledaig (35)

• Lagavulin (35–40)

• Port Charlotte (40)

• Laphroaig (40–43)

• Ardbeg (55)

• Longrow (55)

Bazı burunlara ilk anda çok çekici gelmese de Islay viskileri İskoç malt viskileri arasında çok çok önemli bir yere sahip ve onlar olmadan malt viski dünyası çok eksik kalırdı.