Viski Açıldıktan Sonra Ne Kadar Zamanda Tüketilmelidir?

Bana en sık gelen sorulardan biri “açılmış bir viski şişesi ne kadar süre bozulmadan içilebilir?” sorusu.

Bu sorunun tam doğru bir yanıtı yok, ancak en önemli faktör viskinin yüksek alkollü bir içki olması. Yüksek alkollü ortamda mikroorganizmalar yaşayamayacağı için viskinin sütte olduğu gibi bir “bozulma” yaşaması olası değil. Ancak oksijene maruz kalan alkol uçuyor ve tadını kaybedebiliyor. Eğer hava aldıysa uzun süre beklemiş bir şişeyi içtiğinizde zehirlenmezsiniz ancak tadından ve kokusundan çok şey kaybetmiş bir alkol içmiş olursunuz.

En önemli kurallardan biri viskiyi yatık saklamamak. Özellikle mantar tıpalı viskiler için geçerli olan bu kuralın nedeni yüksek dereceli alkolün mantara değmesi ve mantarı parçalayarak tadı çok bozması. O yüzden ister açık olsun ister kapalı hiçbir viski şişenizi yatık saklamayın lütfen. Tabii ortam ısısı da önemli, sıcak bir evde güneşin altında duruyorsa viskiniz 1-2 ay içinde bile tadını/kokusunu yitirebilir.

Bazen bir viskiyi açıyor ama uzun süre içmeyebiliyoruz. Bu durumda ne yapacağız? En kolay çözümlerden biri ağzını streç folyo ile kapatmak. İçine hava giremeyeceği için seneyi bile geçebilen sürelerde saklayabilirsiniz.

Ben genel prensip olarak açtığım bir viskiyi 6-8 ay içinde bitirmeye çalışıyorum.

Deneyimli viskisever dostum Atakan Özdemir den rica ettim ve sağolsun kırmayarak müthiş bir yazı kaleme aldı. Bu yazı ile açık şişede oksijene maruz kalarak oksitlenmeye başlayan bir viskinin tat ve kokuya olan etkisini net bir biçimde izlemek mümkün. Atakan dostumuz mesleği olan kimya mühendisliğini viski tutkusuyla birleştirince harika bir deneye imza atmış. Atakan viski kültürü ve tadım notlarını www.viskidefterim.com sitesinde paylaşıyor, bu müthiş siteyi de ziyaret etmeyi unutmayın

Viski Açıldıktan Sonra Ne Kadar Zamanda Tüketilmelidir?

Temmuz ayı içerisinde tatil için gittiğim İngiltere’de uzun süredir gitmeyi planladığım birkaç viski dükkanını ziyaret etme şansım oldu. En sevdiğim mekanlardan birisi de kendimi cennete düşmüş gibi hissettiğim Whisky Exchange. Oldukça klasik ve samimi bir ortama sahip olan Whisky Exchange tüm viski severler için tabiri caizse mabet sayılabilecek niteliktedir. Online servis almak isterseniz https://www.thewhiskyexchange.com/ ama eğer yolunuz İngiltere’ye düşerse şu adreste https://tr.foursquare.com/whiskyexchange mutlaka uğramanızı tavsiye ederim.

Whisky Exchange’i özel kılan şey mekanın kendisi olduğu kadar, dükkandaki servis görevlileri. Eğer doğru frekansı yakalarsanız bıkıp usanmadan size içtiğiniz viskiyi anlatır, damak tadınıza en yakın tatları yakalamanıza yardımcı olurlar. Daha önce adını duymuş olmama rağmen hiç denemediğim Glen Garioch’u da Whisky Exchange de denedim. Bu arada Glen Garioch (Glen Gıhriik) şeklinde okunuyor(muş). Çok beğendiğim bu harika Highland viskisinden iki şişe aldım. Biri kendim diğeri tadım ortağım Işıtan (@stngn) için.

Dönüşte ilk fırsat Işıtan ile buluştuk ve bir tadım gecesi yaptık. Bir İrlanda viskisi olan Tullamore Dew ile başlayıp karşı kıyıya İskoçya’nın güneyine geçtik. Yumuşak içimli Auchentoschan American Oak 40%, sonrası kuzeye Highland bölgesine geçtik ve Glen Garioch Founder’s Reserve 48%’ı bir kez de uzun uzadıya, damağım artık tatları ayırt edemeyecek kadar yoruluncaya kadar deneyimledik. İkimiz şişenin neredeyse yarısından fazlasını bitirdik diyebilirim.

O akşamın tadım notları şu şekilde.
1. Tadım: 19 Temmuz 2014 Glen Garioch Founder’s Reserve %48
Koku: Sertlik Derecesi 4. Karamel, şekerleme, çikolata, arka planda odunsu kokular, meşe çok yoğun.
Damak: Karamel ve kuruyemiş. Fındık oldukça baskın. Likör ve ekzotik kuruyemiş tatları. İlk nefeste damakta patlayan elma ve floral tatlar oldukça tazeleyici.
Bitiş: Bitter ve kuruluk hissi, gayet dengeli bir uzunluk.
Aradan birkaç hafta geçti ve bu muhteşem viskiyi tekrar kadehime doldurdum. Ancak bu arada en sık karşılaştığım sorulardan birisi de aklıma takıldı. Acaba bir viski şişesi açıldıktan sonra viski ne kadar süre ile nefasetini korur? Yarım şişenin altına inmiş bir viski gerçekten oksitlenir mi? Daha önemlisi acaba ben bu değişimi ayırt edebilir miyim? Bunu anlamak için kendimce bir deney yapmaya karar verdim ve aynı şişe Glen Garioch ile düzenli aralıklarla tadım yaparak notlarımı yazmaya karar verdim. Kısa süre içerisinde acaba değişimi gözlemleyebilecek miyim? Diye merak ederek birer ay arayla notlarımı biriktirmeye başladım. İşte birer ay arayla kayıt ettiğim tadım notlarım.

2. Tadım: 22 Ağustos 2014 Glen Garioch Founder’s Reserve %48 / Hemen hemen tam yarım şişe
Koku: Sertlik Derecesi 4. Karamel, şekerleme, arka planda çok hafif vanilya. Malt ve meşe. Likör ve sabun kokusu
Damak: Karamel. Kuruyemişler Likör. Çok çok arkada lavanta kokusu.
Bitiş: Bitter ve kuruluk hissi, uzun bitiş.

3. Tadım: 26 Eylül 2014 Glen Garioch Founder’s Reserve %48 / Yarım şişenin biraz altındayım
Koku: Sertlik Derecesi 3. Karamel, bitter limon ve narenciyeler, limon kolonyası. Dipte vanilya ve meşe. (Enteresan bir şekilde bir Highland’den ziyade Singleton gibi Speyside karakteristiği var bu kez)
Damak: Çikolata, Şeri meşe, hafif bir acımsılık ve küflü limon (Bu son tadı çok beğendiğimi söyleyemem).
Bitiş: Baharat, keskin bir acıbadem ve orta uzunlukta bitiş.
Bu kez içine bir tatlı kaşığı su ekledim.
2.Koku: Yoğun karamel, şekerleme ve floral bir aroma. Malt ve keskin meşe.
2. Damak: Karamel, şeri meşe. Fındık ve ferahlatıcı bir tazelik.
Bitiş: Baharatlı orta uzunlukta bitiş.

4. Tadım: 18 Ekim 2014 Glen Garioch Founder’s Reserve %48 / Çeyrek şişe civarı
Koku: Sertlik Derecesi 3. Karamel, floral bir yapı. Çok kompleks. Önceki tadımlar kadar net ayırım yapamıyorum. Limon kolonyası.
Damak: Kuruyemiş, odunsu tatlar, şeri meşe, acıbadem. İlk kez bu kadar buruk bir tat aldım.
Bitiş: Baharat, bitter ve acımsı bir ekşilikle orta uzunlukta bitiş.
Bir tatlı kaşığı su ekledim.
2.Koku: Karamel, şekerleme ve floral bir aroma. Limon ve turunçgiller.
2. Damak: Malt, şeri meşe. Ferahlatıcı floral yapı. Dipte çok çok az vanilya.
Bitiş: Baharatlı orta uzunlukta bitiş.

5. Tadım: 15 KAsım 2014 Glen Garioch Founder’s Reserve %48 / Çeyrek şişenin oldukça altında
Koku: Sertlik Derecesi 3. Karamel, floral, bahar kokuları, oldukça kompleks. Değişmeyen tek şey karamel ve çikolata kokusu. Ancak o kadar yoğun koku vermiyor. Şişeyi ilk açtığımda daha cama koyar koymaz kokuyu alabiliyordum.
Damak: Odunsu tatlar, fındık, acıbadem, arka planda meşe.
Bitiş: Baharat, bitter ve orya uzunlukta. Çabuk kaybolan bir burukluk var. Daha önce almadığım asetik bir tat kaldı ağzımda.
Bir tatlı kaşığı su ekledim.
2.Koku: Karamel, şekerleme ve floral bir aroma. Limon ve turunçgiller.
2. Damak: Malt, meşe. Bitter limon. Yine o asetik tat burukluğu.
Bitiş: Baharatlı orta uzunlukta bitiş.

Benim için viski içmenin en güzel yanı şüphesiz her şişede, hatta aydan aya içtiğim her kadehte farklı bir deneyim yaşıyor olmam. Ancak açılmış bir şişe viskinin hızla oksitleniyor olabileceğini unutmamak lazım. Oksitlenme yani hava ile viskinin temas ediyor olması çok arzu ettiğimiz bir durum değil. Öncelikle şişedeki alkol açıldıktan sonra da evapore olmaya devam ediyor ve zaman içinde şişedeki alkol derecesi değişiyor. Alkol miktarının değişiyor olması bazı kokuların ön plana çıkmasını sağlarken kimi kokuların da kaybolmasına neden oluyor. Öte yandan oksitlenen viski de istenmeyen reaksiyonlar oluşabiliyor.
Biraz bu işin kimyasından bahsetmek isterim (Meslek hastalığı:)). Evlerimizde kullandığımız sirke, asetik asittir. Asetik asit üretmenin en kolay yöntemi, etil alkolün içinden hava geçirilerek yükseltgenmesidir. Etil alkol içki yapımında kullanılan bir alkol türü. Eğer düşük kaliteli bir şarabı uzun süre ağzı açık bırakırsanız, örneğin birkaç hafta içinde sirke elde edersiniz. Aynı şekilde malt suyunu da hava ile temas ettirirseniz zamanla yine asetik asit ortaya çıkar. Bunun temel nedeni havanın içindeki oksijen ama aynı zamanda havadaki bazı bakteriler. Bu bakteriler oksitlenme işlemini aşırı hızlı hale getirebiliyor. Öte yandan oksitlenme hızlandıkça bu bakterilerin bir kısmı çok çok hızlı çoğalmaya başlıyor.
Bir şişenin içindeki viski miktarı ne kadar çok ise şişenin içine girecek havaya o kadar az yer kaldığı için, oksitlenmede o derece yavaş oluyor. Ancak şişenin yarısı boş ise artık viski ve oksijen miktarı eşitlendiğinde, malt suyunun (viskinin) oksitlenmesi de o kadar hızlanıyor. Yani şişenin içinde ne kadar çok boşluk var, oksitlenme o kadar çok hızlanıyor ve daha acımsı, küflü ve hoş olmayan tatlar oluşmaya başlıyor. Bu sebepledir ki viski yapımında kullanılan fıçının üretimi çok çok ama çok çok önemli bir zanaatkarlığı gerektirir. Düşünsenize 12-15-18 bazen 50 sene aynı fıçıda kalacak olan alkolün bir miktarı uçacak (meleklerin payı) ve o sızma olmadan fıçıya hava girmemesi lazım. Çok hassas bir denge.
Şişeyi açtınız ve uzun süre saklamak istiyorsunuz. Öncelikle mutlaka gün ışığı almayacak şekilde saklayın. Bir dolabınız yoksa viskinin karton kutusunu atmamış olmanızı umuyorum. En azından kutu içinde saklayın. Bu arada viski için şarapta olduğu gibi ideal saklama sıcaklığından bahsetmek pek mümkün değil, ama ben mümkün olduğunca serin olmasını tercih ediyorum. Ne kadar düşük ısı o kadar az alkol buharlaşması demek. Ne kadar iyi bir mantar kapak olursa olsun şişe hava alacaktır. Bu sebeple daha uzun süre saklamak istiyorsanız mantar kapağın etrafını streç (şeffaf kaplama) film ile kaplamanızı önerebilirim. Son dönemde benim çok beğendiğim bir başka metot ise mermer bilyeler kullanmak. Bulmak çok zor. Ama bu iş için yapılmış olanı bulursanız şişenin içine atıyorsunuz doğal olarak seviye yükseliyor, havaya yer kalmıyor. Ancak bu yöntem sadece açıp bir iki kadeh içtiğinizde anlamlı oluyor, zira yarısı boş bir şişeyi dolu seviyeye getirmek için epeyce bir bilye atmanız lazım şişenin içine. Makul değil.
Şimdi çok çok önemli bir konuya gelelim. Şişenin içinde havaya yer kalmaması için ASLA AMA ASLA VİSKİ ŞİŞENİZİ ŞARAP GİBİ YATIK SAKLAMAYIN. VİSKİ MANTAR İLE TEMAS ETMEMELİ. Viski mantar ile temas ederse koku, tat ve hatta renk değişimi gözlemeniz olası. ASLA VİSKİNİZİ ŞİŞESİ YATIK SAKLAMAYIN.
Bu kadar lafın üzerine benim yorumum şudur. Bence (tamamen kişisel) bir şişe viskiyi açıp yarıladıysanız kalan yarım şişeyi de beş-altı ay içinde bitirin. Aksi takdirde aynı nefaseti bulamayabilirsiniz. Baktınız o kadar zamanda yarım şişe viskiyi içmeniz olası değil, çağırın arkadaşlarınızı bir tadım gecesi yapın. Heba olmasın. Kimi viskilerde açıldıktan sonra nefasetini koruyabilme süresi bir seneye kadar uzayabilir. Bu tamamen alkol derecesi ve filtrasyon yöntemine göre değişim gösterebilecek bir süre. Ama en önemlisi sizin viskinizi nasıl sakladığınız. Ben çok korunaklı saklıyorum hava şişeden içeri adım atamaz derseniz 10 sene de kalabilir :)

Viski kültürü gayet bireysel bir yolculuktur. Siz keyif aldığınız sürece sorun yok. Siz tadına vardığınız her yudumda mutlu iseniz, gerisi laf-ı güzaf….
Sorumlulukla tüketmeniz, keyifle deneyimlemeniz dileği ile.
SLAINTE
Atakan Özdemir