Viski tadımı aslında eksik bir kavramsallaştırma. İngilizce tam karşılığı “whisky nosing” yani işin asıl parçası tat duyumuz dil değil burnumuz.

“Viski tadımı” dediğimizde viskinin sadece tadını değil; görüntüsünü, kokusunu, yuttuktan sonra bıraktığı tüm izlenimleri tanımlamaya çalışıyor ve tüm duyu organlarımızı kullanarak o içeceğin bizde yarattığı algıyı tanımlamayı ve not etmeyi amaçlıyoruz. Tahmin edebileceğiniz gibi bu işin çok sübjektif ve kişiye özgü bir tarafı var. Amaç, olabildiğince objektif bir biçimde tanımlayabilmek ve kelimelere dökebilmek. Bilimsel adıyla “viski duyusal değerlendirmesi” yapmanın 5 aşaması bulunuyor:

1- Görme Duyumuz İş Başında (Göz)

Işığa tutarak bardağın rengini inceleyin. Bir viski renginin %100’ünü fıçıdan alır. Eğer viski fıçıda uzun süre kaldıysa veya çok nemli bir ortamda olgunlaştıysa yahut şeri fıçıları gibi çok renk veren bir fıçıda kaldıysa rengi daha koyu, mauna çalan bir renk olabilir. Amerikan meşesi fıçılar Avrupa meşesi kadar renk vermediğinden, samansı renkte bir viski için Amerikan meşesinde beklemiş diye tahmin yürütebilirsiniz. Kırmızı ve bakıra çalan renkler görüyorsanız viskinin şeri, Porto Şarabı gibi farklı şarap fıçılarında bekletilmiş olma ihtimali yüksektir. Bir viski, açık sarıdan mauna kadar olan spektrumda herhangi bir renk olabilir. Kullanabileceğiniz bazı sıfatlar: Açık, solgun, yeşile çalan, maun, altın, bal, bakır, kayısı, kehribar (anlayabileceğiniz gibi sarıdan kahverengiye kadar olan spektrumda herhangi bir renk olabilir), bunların yanısıra beyaz (renksiz, şeffaf) viskiler de bulunabiliyor elbette, ancak oldukça nadir.

2- Koklama Duyumuz İş Başında (Burun)

İşte bu kısım çok önemli; zira burunlarımız milyonlarca farklı kokuyu ayrıştırabilecek kadar hassas ve viskinin kokusunun yanısıra tadının da beynimizde bıraktığı izlenimlerde burnumuzun içindeki hassas duyu hücrelerinin büyük etkisi var. Anozmi (koku körlüğü) hastası değilseniz her türlü kokuyu almaya uygun bir organımız olduğunu unutmayın ve lütfen “ben bilmem, ben iyi koku alamam” deyip bırakmayın.

Bardağımızı burnumuza götürüyoruz. Profesyonel bir tadım yapabilmek için kadehin de bu iş için tasarlanmış bir kadeh olması gerekiyor, geniş ağızlı su bardağına benzer bir kadeh koku moleküllerini dağıtacağı için tüm kokuları saptayamayabilirsiniz. Kadehimizin viski tadımına uygun, dar ağızlı bir kadeh olması önemli. Uluslararası Standardizasyon Örgütü ISO’nun sadece bu iş için standartlarını belirlediği ayaklı kadehler var ve bu kadehlere ISO kadehi veya copita adını veriyoruz.

Kadehinizi biraz sallayın ve koku moleküllerinin burnunuza ulaşmasını sağlayın. Başınızı biraz eğerek burun deliklerinizi tek tek bardağın üst kısmına tutarak çiçek koklar gibi bir nefes alabilirsiniz. Artık kokuları tanımlayabiliriz. Viskiyi veya herhangi bir içkiyi tadarken bu iş için özel hazırlanmış “koku çarklarını” kullanabilirsiniz.

Sırayla ve sistematik gidin, çarktaki her başlığı tek tek düşünün. İçkinizden meyve gibi bir koku mu aldıysanız, çarktaki meyvemsi başlığını inceleyin ve altında listelenen muz, elma, ananas gibi meyveleri tek tek düşünerek aldığınız kokunun hangi meyveye ait olduğunu bulmaya çalışın.

3- Tatma Duyumuz İş Başında (Dil / Damak)

Viskimizi kokladık, aklımızda bazı koku tanımlayıcıları oluştu bile. Şimdi ağzınıza bir yudum alın ve dilinizin her yerine değecek şekilde dolaştırın. Hatta bazı kaynaklarda söylendiği gibi “çiğneyin”. Viski ağzınızdayken dişlerinizin arasından ağzınıza hava çekerseniz bazı kokuları çok daha net alabilirsiniz. Unutmayın ki dilimizin her yeri her tadı almıyor; tatlı duyusu dilimizin uç kısmındayken, biber ve baharat tatlarını daha çok dilimizin arkasıyla, tuzlu, ekşi gibi tatları da dilimizin orta ve yan bölümleriyle alıyoruz. Bu yüzden ağzınızın her yerinde dolaştırmamız önemli. Dişler arasından nefes aldığımızda da ağzımızın içindeki aromalar burnumuzun arkasına da ulaştığı için tadım ve koklama duyularımızı birleştirmiş oluyoruz. Viski ağzımızdayken veya yuttuktan hemen sonra burun boşluğundan koku almaya devam ediyoruz (retronazal koku alma). Burası en önemli aşamalardan biri zira burun deliklerimizden alamadığımız bazı moleküller koku hücrelerine ağzımızın arka tarafından, genizden ulaşıyor. Bu aşamada yine koku çarkına başvurabilirsiniz (aşağıda Meleklerin Payı: Bir Viski Macerası kitabım için hazırladığım tadım çarkını görebilirsiniz)

Çiçeksi: Sadece çiçeksi diyebileceğiniz gibi belli bir çiçeği hatırlatıyorsa bunu da not alabilirsiniz. Çimen, ot, topraksı kokular da alabileceğinizi unutmayın.
Odunsu: Bazı viskilerde fıçının odunsu etkisi daha yoğun burna geliyor. “Odunsu, meşemsi, vs” gibi sıfatları bu özelliği vurgulamak için kullanıyoruz. Bunun yanısıra eğer malt çok islendiyse “isli” veya “turba etkisi yoğun” gibi notlar alabilirsiniz
Meyvemsi: Pek çok meyvenin kokusu beynimizde kodlanmış olduğu için meyve kokusu almak ve adını belirtmek çok zor olmuyor. Portakal, kan portakalı, orman meyveleri, tropik meyveler (ananas, mango), orman meyveleri, hindistan cevizi, üzüm, kuru üzüm, vs. gibi kokular alabilirsiniz.
Tatlı: Sadece “tatlı” diye de nitelendirebilirsiniz, ancak meyveli kek, çikolata, bal, reçel, marmelat, krem karamel, krem brüle vs. gibi aklınıza gelen bir tatlı varsa bunu da belirtin. Geçenlerde “fırın sütlacın kabuğu” diye bir not aldım mesela.
Sentetik kokular: Bazı viskilerde tiner, mobilya cilası, ecza dolabı, gazlı bez gibi kokular alabilirsiniz. Amacımız kokuyu tarif edebilmek; gazlı bez kokan viski kötü viskidir anlamında düşünmeyin lütfen. Rutubet, nem gibi kokuları da bu grupta sayabiliriz.
Baharatlar: Karabiber, kırmızıbiber, vanilya, tarçın, zencefil gibi baharatlar en sık karşılaştığımız kokular.

Tadım sırasında kahve, kakao, tütün, tahıl kokuları, şeri, Porto şarabı, likör vs. gibi kokular alabileceğinizi unutmayın.

Tadım sırasında da aklınızda bulunması gereken bazı ipuçları:

Eğer Speyside/Highland bölgesinden bir viski içiyorsanız çok büyük ihtimalle meyvemsi tatlarla karşılaşacaksınız. Kafanızdan farklı meyveleri geçirerek tadı hangisine benzettiğinizi not alın. Yeşil elma, portakal, üzüm, kuru üzüm, pestil, pekmez, vs. alabileceğiniz tatlardan yalnızca bazıları.
Bazı viskileri ağzımıza aldığımız anda bir tat patlaması yaşıyoruz (ben Japon viskilerinde bu hissi çok yaşıyorum mesela) ve dilimin her noktasının uyarıldığını hissediyorum. Böyle karmaşık hisler yaratan zengin viskiler için “kompleks, dolgun” vs. gibi sıfatlar kullanabilirsiniz. Eğer tam tersi bir his alıyorsanız “hafif, uçucu, ince, narin” gibi sıfatlar kullanabilirsiniz (3 kere damıtılmış İrlanda viskileri için sıkça aldığım bir not)
İçtiğiniz viski bir Amerikan viskisiyse, yasaya göre yeni üretilmiş Amerikan meşesi bir fıçıda bekletilmesi gerektiği için meşe, odun, vanilya gibi tatlar almanız çok muhtemel. Fıçıların içi yakıldığı için isli, dumanlı bir his de alabilirsiniz. Eğer içtiğiniz viski bir burbon değil bir Tennessee viskisiyse filtrasyon sırasında kömür kullanıldığı için kömürsü notaları daha çok alacaksınız. Amerikan viskilerinde İskoç viskileri’nde olduğu gibi arpa maltı değil, daha çok mısır ve çavdar gibi tahıllar kullanıldığı için çok farklı bir tahıl tadı da alacaksınız. Ben “tahıl, ekşi” vs. gibi notlar alıyorum. Amerika’lı dostlarım bana kızmasın ama Amerikan viskilerini içerken dolgun, kompleks vs. gibi notları pek alamıyorum.

Bazı viskilerde koku çok etkileyici olmasına rağmen damakta aynı düzeyde etkilenmeyebiliyoruz (veya tam tersi). Bu durumda biraz da mesleki bir yaklaşımla “şizofrenik” sıfatını da kullandığım oluyor (“ters köşeye yatırmak” fiili de pek uygun oluyor)

4- Su Ekleyerek Koklama ve Tadım

Su eklemek, viskisini içmek değil; sadece koklayıp/tatmak/değerlendirmek ve tadım notu almak isteyen profesyonel tadımcıların mutlaka uyguladıkları bir yöntem. Su katıldığı zaman alkolün içinde yapışık duran koku molekülleri daha rahat açığa çıkıyor ve kokuları almak daha kolay olabiliyor.

5- Bitiş Değerlendirmesi

Bitiş terimi, viskiyi yuttuktan sonra ağzımızda ve damağımızda bıraktığı izlenimi tanımlıyor. Burada ilk dikkat edilecek konu süre; kısa, orta, uzun, çok uzun gibi sıfatlarla etkinin ne kadar sürdüğünü betimleyebilirsiniz. Bunu yanı sıra, aynı tadım notlarında olduğu gibi dilimizde yarattığı süregelen tat etkisini de not alıyoruz.

6- Skorlama / Genel İzlenim

Skorlama konusunda da farklı yaklaşımlar bulunuyor. 1-10 arası bir skala kullanabileceğiniz gibi, daha hassas olmak istiyorsanız 1-100 arası da bir skala kullanabilirsiniz. Piyasada rahatça bulunan, pek çoğu ünlü firmalara ait, kalitesini kanıtlamış bir harman/tek malt/burbon için 7 veya 70 in altında not pek verilmiyor. Ben bu nedenle, yüzlerce viskinin 7,8,9,10 rakamlarına sıkışıp kalmaması için 100 üstünden puan vermeyi tercih ediyorum. Notlarımı almak için 2019 yılında yayımladığım Meleklerin Payı Viski Tadım Defteri’ni kullanıyorum. Viski Tadım Defterini ve diğer tüm kitaplarımı kitapçılardan, Hepsiburada, Trendyol, Amazon gibi sitelerden bulabilirsiniz. Eğer adınıza imzalamamı isterseniz MEPA Store’dan alabilirsiniz.

Puanlama için önerilen yöntemlerden biri Koku, Tadım, Bitiş ve Genel İzlenim olmak üzere 4 ana başlıktan 25 üstünden puan vermek olabilir. Bir örnek üstünden gitmek gerekirse: Sizi kokusuyla çok etkilemiş bir viskiye 24-25 gibi bir puan verip, tattığınız zaman aynı düzeyde etkilenmediyseniz 20-21 verebilirsiniz. Bitişi de kısaysa yine 21-22 verebileceğiniz bu viski bir süre sonra düşündüğünüzde sizde hala bir iz bırakabileceğini düşündüğünüz, “tekrar içerim” dediğiniz bir markaysa Genel İzlenim’den 23 verebileceğiniz ve toplamda 88 civarı bir puan alan bir viski olabilir.

Benim tüm tadım notlarımı bu linkten takip edebilirsiniz.

Aroma Çarkları

Viski, kahve, şarap gibi pek çok içecekten hangi kokuları alabileceğimizi gösteren sayısız “koku çarkı” bulunuyor (“çark” denmesinin sebebi, koku listesinin dairesel bir şekilde gösteriliyor olması). Viski kokularını odunsu, çiçeksi, meyvemsi gibi ana kategorilerde listeleyen bu çarklar genellikle İngilizce. İngilizceden çeviri bir koku çarkının, Avrupa ve Amerika’daki kokuların olduğu bir listenin üstünden gitmenin doğru olmadığını ve bir koku çarkı yaratmak için büyük bir deneyime gereksinim olduğunu düşündüğüm için 2019’da yayımlanan Meleklerin Payı kitabımı hazırlarken binlerce tadım notumu gözden geçirerek bugüne kadar aldığım tüm kokuları bir listede toplamış ve ilk Türkçe viski aroma çarkını yaratmıştım.

Koku çarkları kokuları belli kategorilerde topluyor ve listeliyor. Şarap koku çarklarına göz attığımızda Floral ve Meyvemsi aromaların büyük yer kapladığını görüyoruz. Viskide baharat aromaları da baskın olduğu için Baharatsı bölümü de çarkın büyük bir dilimini kaplıyor. Bu çarkı kullanarak ve belli aşamaları takip ederek içeceklerin duyusal analizini yapabiliyoruz. Bir içeceği tanımlamak ve tadım notu almak için sistematik bir şekilde ilerlemek ve not almak gerekiyor. Asıl uzmanlık alanım olan viski üstünden bu temel adımları inceleyebiliriz.

Tadım çarkını yüksek çözünürlüklü PDF olarak indirmek için tıklayın.