Viski Tadımı Nasıl Yapılır?

5- Koklama Duyumuz İş Başında:
İşte bu kısım çok önemli; zira burunlarımız milyonlarca farklı kokuyu ayrıştırabilecek kadar hassas ve viskinin kokusunun yanısıra tadının da beynimizde bıraktığı izlenimlerde burnumuzun içindeki hassas duyu hücrelerinin büyük etkisi var. Anozmi (koku körlüğü) hastası değilseniz her türlü kokuyu almaya uygun bir organımız olduğunu unutmayın ve lütfen “ben bilmem, ben koku alamam” diyip bırakmayın.

Viski bardağımızı burnumuza götürüyoruz. Özellikle elimizde yüksek alkollü bir viski varsa her iki burun deliğinizi de bardağın içine sokup derin bir nefes almanızı önermem, alkol koku reseptörlerinizi bloke edebilir ve ince ayrıntıları farkedemeyebilirsiniz. Başınızı biraz eğerek burun deliklerinizi tek tek bardağın üst kısmına tutarak çiçek koklar gibi bir nefes alabilirsiniz. İşte bu noktada, aklınızda kabaca aşağıdaki gibi bir liste olursa, tadım notu almanız daha kolay olur:

• Çiçeksi: Sadece çiçeksi diyebileceğiniz gibi belli bir çiçeği hatırlatıyorsa bunu da not alabilirsiniz. Çimen, ot, topraksı kokular da alabileceğinizi unutmayın.
• Odunsu: Bazı viskilerde fıçının odunsu etkisi daha yoğun burna geliyor. “Odunsu, meşemsi, vs” gibi sıfatları bu özelliği vurgulamak için kullanıyoruz. Bunun yanısıra eğer malt çok islendiyse “isli” veya “turba etkisi yoğun” gibi notlar alabilirsiniz
• Meyvemsi: Pek çok meyvenin kokusu beynimizde kodlanmış olduğu için meyve kokusu almak ve adını belirtmek çok zor olmuyor. Portakal, kan portakalı, orman meyveleri, tropik meyveler (ananas, mango), orman meyveleri, hindistan cevizi, üzüm, kuru üzüm, vs. gibi kokular alabilirsiniz.
• Tatlı: Sadece “tatlı” diye de nitelendirebilirsiniz, ancak meyveli kek, çikolata, bal, reçel, marmelat, krem karamel, krem brüle vs. gibi aklınıza gelen bir tatlı varsa bunu da belirtin. Geçenlerde “fırın sütlacın kabuğu” diye bir not aldım mesela.
• Sentetik kokular: Bazı viskilerde tiner, mobilya cilası, ecza dolabı, gazlı bez gibi kokular alabilirsiniz. Amacımız kokuyu tarif edebilmek; gazlı bez kokan viski kötü viskidir anlamında düşünmeyin lütfen. Rutubet, nem gibi kokuları da bu grupta sayabiliriz.
• Baharatlar: Karabiber, kırmızıbiber, vanilya, tarçın, zencefil gibi baharatlar en sık karşılaştığımız kokular.

Tadım sırasında kahve, kakao, tütün, tahıl kokuları, şeri, Porto şarabı, likör vs. gibi kokular alabileceğinizi unutmayın.

Burada kabaca grupladığım kokular aslında uzmanların uzun süre üstünde çalışarak oluşturduğu “tadım şemaları” üstünde belirtiliyor. Örnek bir tadım şemasını linkte görebilirsiniz (İngilizce). Koku gruplarını incelemek, ve hangi grupta ne tür kokular alabileceğinizi incelemek çok yardımcı olabilir.

6- Tatma Duyumuz İş Başında:
Ağzınıza aldığınız bir yudumu dilinizin her yerine değecek şekilde dolaştırın. Hatta bazı kaynaklarda söylendiği gibi “çiğneyin”. Viski ağzınızdayken dişlerinizin arasından ağzınıza nefes alırsanız bazı tatları çok daha net alabilirsiniz. Unutmayın ki dilimizin her yeri her tadı almıyor; tatlı duyusu dilimizin uç kısmındayken, biber ve baharat tatlarını daha çok dilimizin arkasıyla, tuzlu, ekşi gibi tatları da dilimizin orta ve yan bölümleriyle alıyoruz. Bu yüzden ağzınızın her yerinde dolaştırmamız önemli. Dişler arasından nefes aldığımızda da ağzımızın içindeki aromalar burnumuzun arkasına da ulaştığı için tadım ve koklama duyularımızı birleştirmiş oluyoruz.

Tadım sırasında da aklınızda bulunması gereken bazı ipuçları:

• Eğer Speyside/Highland bölgesinden bir viski içiyorsanız çok büyük ihtimalle meyvemsi tatlarla karşılaşacaksınız. Kafanızdan farklı meyveleri geçirerek tadı hangisine benzettiğinizi not alın. Yeşil elma, portakal, üzüm, kuru üzüm, pestil, pekmez, vs. alabileceğiniz tatlardan yalnızca bazıları.
• Bazı viskileri ağzımıza aldığımız anda bir tat patlaması yaşıyoruz (ben Japon viskilerinde bu hissi çok yaşıyorum mesela) ve dilimin her noktasının uyarıldığını hissediyorum. Böyle karmaşık hisler yaratan zengin viskiler için “kompleks, dolgun” vs. gibi sıfatlar kullanabilirsiniz. Eğer tam tersi bir his alıyorsanız “hafif, uçucu, ince, narin” gibi sıfatlar kullanabilirsiniz (3 kere damıtılmış İrlanda viskileri için sıkça aldığım bir not)
• İçtiğiniz viski bir Amerikan viskisiyse, yasaya göre yeni üretilmiş Amerikan meşesi bir fıçıda bekletilmesi gerektiği için meşe, odun, vanilya gibi tatlar almanız çok muhtemel. Fıçıların içi yakıldığı için isli, dumanlı bir his de alabilirsiniz. Eğer içtiğiniz viski bir burbon değil bir Tennessee viskisiyse filtrasyon sırasında kömür kullanıldığı için kömürsü notaları daha çok alacaksınız. Amerikan viskilerinde İskoç viskileri’nde olduğu gibi arpa maltı değil, daha çok mısır ve çavdar gibi tahıllar kullanıldığı için çok farklı bir tahıl tadı da alacaksınız. Ben “tahıl, ekşi” vs. gibi notlar alıyorum. Amerika’lı dostlarım bana kızmasın ama Amerikan viskilerini içerken dolgun, kompleks vs. gibi notları pek alamıyorum.
• Bazı viskilerde koku çok etkileyici olmasına rağmen damakta aynı düzeyde etkilenmeyebiliyoruz (veya tam tersi). Bu durumda biraz da mesleki bir yaklaşımla “şizofrenik” sıfatını da kullandığım oluyor (“ters köşeye yatırmak” fiili de pek uygun oluyor)

7- Çok Az Su Katarak Koklama ve Tadım
Su katmak, viskisini içmek değil sadece koklayıp/tatmak/değerlendirmek isteyen profesyonel tadımcıların mutlaka uyguladıkları bir yöntem. Birkaç damla su katıldığı zaman aromaların daha rahat açığa çıkması nedeniyle kokuları almak daha kolay olabiliyor. Ancak söylediğim gibi viskinizi sadece tadım yapmak için değil ardından zevk alarak yudumlamak istiyorsanız bu aşamayı atlayabilirsiniz. Şahsen %40’ı bile düşük bir alkol düzey olarak gördüğüm için, su katılmış ve %40’ın da altına düşmüş bir malt viskiyi içmeye devam etmem çok zor.

Tadım için tasarlanmış bir su damlalığı

8- Bitiş:
Bitiş viskiyi yuttuktan sonra ağzımızda ve damağımızda bıraktığı izlenimi tanımlayan bir terim. Burada ilk dikkat edilecek konu süre; kısa-orta-uzun-çok uzun gibi sıfatlarla etkinin ne kadar sürdüğünü betimleyebilirsiniz. Bunu yanısıra aynı tadım notlarında olduğu gibi dilimizde yarattığı süregelen tat etkisini de not alıyoruz. Baharatlı diyebilirsiniz, tatlı diyebilirsiniz, kekremsi diyebilirsiniz, buradaki sıfatlar da tamamen sizin damak tadınıza kalmış.

9- Skorlama / Genel İzlenim
Skorlama konusunda da farklı yaklaşımlar bulunuyor. 1-10 arası bir skala kullanabileceğiniz gibi, daha hassas olmak istiyorsanız 1-100 arası da bir skala kullanabilirsiniz. Piyasada rahatça bulunan, pek çoğu ünlü firmalara ait, kalitesini kanıtlamış bir harman/tek malt/burbon için 7 veya 70 in altında not pek verilmiyor. Ben bu nedenle, yüzlerce viskinin 7,8,9,10 rakamlarına sıkışıp kalmaması için 100 üstünden puan vermeyi tercih ediyorum. Notlarımı almak için The Whisky Exchange’in tadıma özel defterini kullanıyorum.

The Whisky Exchange’in tadım defteri

Puanlama için önerilen yöntemlerden biri Koku, Tadım, Bitiş ve Genel İzlenim olmak üzere 4 ana başlıktan 25 üstünden puan vermek olabilir. Bir örnek üstünden gitmek gerekirse: Sizi kokusuyla çok etkilemiş bir viskiye 24-25 gibi bir puan verip, tattığınız zaman aynı düzeyde etkilenmediyseniz 20-21 verebilirsiniz. Bitişi de kısaysa yine 21-22 verebileceğiniz bu viski bir süre sonra düşündüğünüzde sizde hala bir iz bırakabileceğini düşündüğünüz, “tekrar içerim” dediğiniz bir markaysa Genel İzlenim’den 23 verebileceğiniz ve toplamda 88 civarı bir puan alan bir viski olabilir.

Çıkan puanı ben her zaman final notum olarak da görmüyorum ve eski notlarıma dönüyorum. Eğer aynı markanın farklı yılları arasında karşılaştırma yapma fırsatınız varsa “bunun 12 yıllığına da 88 vermişim ama 16 yıllık olanı daha çok hoşuma gitti” diyerek puanı bir tık yükseltme şansınız var (veya bir önceki puanınızı biraz düşürmek). Böylece bir süre sonra tüm viskilerin puanlarını alt alta dizdiğinizde elinizde doğru bir sıralama olacaktır. Bunun için bir önerim tadımlar sırasında aynı markanın farklı ekspresyonlarını bulundurmak ve bir ona bir digerine bakarak hangisine tercih ettiğinizi not etmek (örn: Tadıma hem Lagavulin 16 hem de Lagavulin Distiller’s Edition koymak, veya son Maltın Günü toplantımızda yaptığımız gibi The Balvenie Triple Cask ve The Balvenie Caribbean Cask karşılaştırmak).

Skorlama gerçekten çok subjektif bir konu ve çok tadım yapmayı, çok okumayı, çok karşılaştırma yapmayı gerektiriyor. Başlangıç aşamasında puan konusunda Jim Murray ve Michael Jackson gibi uzmanların kitaplarından da faydalanmanızı öneririm.

Benim tüm tadım notlarımı linkten takip edebilirsiniz. Cevap.tv viski tadımı videomu linkte görebilirsiniz.

Sağlığınıza,
Slainte!