Bakır viski üretimi için neden önemlidir

Yazının son güncelleme tarihi 26 Haziran 2018

Yıllar önce ilk damıtımevi gezimde imbiklerin bulunduğu salona girdiğim anda duyduğum heyecanı hatırlıyorum. Kırmızıya çalan renkleriyle ve pırıl pırıl parlayan yüzeyleriyle binlerce litre alkol içeren dev bakır imbiklerden gözlerimi alamamıştım. İskoçya’nın insanın içine işleyen soğuk havasından sonra sıcacık imbiklerin olduğu salonda durmak ve bu dev yapıları çalışırken görmek her viski tutkununun yaşaması gereken müthiş bir deneyim.

Bakır imbikler viski endüstrisi için çok büyük önem taşıyor. Viski nasıl üretilir yazımda da açıkladığım gibi fermantasyon sırasında maya yardımıyla alkol düzeyi %5-6 e yükseltilebilen arpa mayşesinin damıtıldığı ve fıçıya doldurulmaya hazır, yüksek alkollü, şeffaf “new make” alkole dönüştüğü bu imbikler neden çelik, kalay, cam değil de bakır?

Glenfiddich İmbikleri

Venüs gezegeni ile simgelenen bakır (simgesi: Cu, ing. copper) doğal ortamda büyük miktarlarda bulunabilen bir metal olduğu için binlerce yıldır farklı amaçlarla kullanımda. Bakırın en önemli özelliklerinden birisi fiziksel özellikleri nedeniyle rahatça şekil verilebilmesi. İster ince bir tel olsun, ister tencere, isterse binlerce litre kapasiteli bir imbik, bakır rahatlıkla işlenebilen ve kolayca şekil alan bir metal. Termal kondüksiyon özelliğinin de iyi olması nedeniyle az enerji kullanılarak ısıtılabiliyor. (Damıtım işlemi ile etanolün sudan ayrıştırılması için imbiklerin suyun kaynamayacağı ancak alkolün de buharlaşabileceği 78 C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekiyor)

Elbette bakırın bu kadar sık kullanılmasının tek nedeni rahat bulunabilmesi ve şekil verilebilmesi değil. Yüzlerce yıldır kullanılıyor olsa da bakırın kimyasal özelliklerinin viski üretimindeki rolü son 30-40 yıldır araştırılıyor.

Bakır Kimyası ve Viskiye Etkisi

Bakır düşük alkollü arpa suyunun içindeki alkol ve asit moleküllerinin ester adını verdiğimiz bileşiklere dönüşmesini kolaylaştıran bir katalizör görevi görüyor. Esterler viskilere meyvemsi notaları veren en önemli bileşikler. Sentetik ve rahatsız edici kokular veren asitlerin meyve kokuları sağlayan esterlere dönüşmesi bakırın viski üretimindeki en önemli rollerinden biri.

Bakırın önemli görevlerinden biri de sülfürsü bileşiklerle reaksiyona girerek ortadan kaldırması; sülfürsü kokuları bazı viskilerde hafif düzeylerde almak mümkün olsa da aslında viskide bulunması istenmeyen, ağır bir aroması olan bileşikler. 2011’de yayınlanan bilimsel bir makalede paslanmaz çelik ve bakır imbik kullanımının aromalara nasıl etki gösterdiği karşılaştırılmış ve aşağıdaki grafikte görebileceğiniz gibi çelik imbiklerde yüksek miktarda sülfürsü notalar saptanmış. Bu da neden bakır kullanıldığının en önemli göstergelerinden biri.

Fındık ve peynir gibi besinlere de kokusunu veren tiyoller ve merkaptanlar arpa suyunda bulunan kimyasallar ancak bu moleküllerin konsantrasyonu yükselirse çürüyen sebze gibi kokulara neden oldukları için viskide tercih edilmiyor. Bakırın bir görevinin de tiyol ve merkaptanları azaltmak olduğu düşünülüyor.

Günümüzde minimuma indirilmiş olsa da maltlanmış arpada siyanid ve siyanat gibi zararlı (ve hatta kansere neden olan) bileşikler eser miktarda bulunabiliyor. Bakırın bir önemli görevi de siyanidi oksitleyerek ortadan kaldırması.

Tüm bu reaksiyonlar nedeniyle bakır kullanımı viski aromasının oluşmasındaki anahtar rollerden birine sahip; viskinin kimyasal yapısı ilginizi çekiyorsa bu tezi de mutlaka okumanızı öneririm.

Bakırın kimyası ve viskinin tadındaki tam fonksiyonu bilinmediği için bu konudaki araştırmalar devam ediyor. İmbiğin boyu, şekli, boyun açısı gibi faktörlerin bu reaksiyonları yavaşlatıp hızlandırdığı biliniyor, zaten her damıtımevinin kendine has şekil ve boylarda imbiklerle çalışıp özel tatlar elde edebilmesi de bundan. Glenmorangie 8 m boyundaki imbikleriyle övünürken, The Macallan sektördeki en küçük imbikleri kullandığı için harika viskiler ürettiğini öne sürüyor. Japon viskilerindeki kalite ve çeşitliliğin hepsi birbirinden farklı şekil ve açılardaki imbikler nedeniyle olduğunu söylemek hata olmaz.

Viskiye tadını veren önemli bir aşama da fıçıda olgunlaştığı dönem. Fıçılardan gelen kimyasallar ve ahşabın fıçının tadına olan etkilerini merak ediyorsanız bu yazımı da okuyun.

Damıtımevi ziyaretlerimden bazı imbik örneklerini aşağıdaki galeride görebilirsiniz (pek çok damıtımevi imbik salonundaki yüksek alkol buharı nedeniyle fotoğraf çekmeye izin vermiyor, burada gördükleriniz fotoğraf çekilmesine izin veren damıtımevleri)