Fermantasyon Sonucu Oluşan Değerli Kimyasallar
Sevgili Ömür Kocaaslan Fermantasyon Sonucu Oluşan Değerli Kimyasallar başlıklı bitirme tezini Meleklerin Payı takipçileriyle paylaştı
Eskişehir’deki favori viski duraklarımızdan Drunken Duck’ta bartender olarak görev yapan dostumuz Ömür Kocaaslan bu sene Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Fen – Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü’nü bitirdi ve sağolsun viski üretiminin de en önemli aşamalarından biri olan fermentasyonla ilgili Fermantasyon Sonucu Oluşan Değerli Kimyasallar başlıklı bitirme tezini benimle paylaşma nezaketini gösterdi. Tezi PDF dokümanı olarak indirmek için lütfen tıklayın.
Viski Nasıl Yapılır ve Viski Kimyası 101 yazılarımda da özet olarak bahsettiğim gibi viski ve diğer içkilerin temel alkolü etanol. Şeker moleküllerinin mayalar tarafından fermantasyon işlemiyle alkole dönüşmesi tüm içkilerin üretiminde ilk aşama.
Viskiye Kokusunu Veren Moleküller
Fermantasyon sürecinde ortaya çıkan kimyasalları bilmek viski ve diğer alkollerin tadımı açısından önemli. Tezde pek çok değerli bilgi bulunuyor ama aşağıda da görebileceğiniz tabloları özellikle çok faydalı buldum. Bir örnekle açıklamak gerekirse bir viskiyi kokladığımız zaman “muz” veya “elma” kokuyor diyorsak bunun nedeni viskinin muz/elma bahçeleri yakınında üretilmesi değil fermantasyon sonucu muzun kokusunu veren bütil asetat molekülünün açığa çıkması ve burnumuz bütil asetat kokusunu muz ve elma olarak kodladığı için aklımıza gelen ilk kelimelerin bunlar olması. (belki bu yazıdan sonra viskiyi kokladığınızda bütil asetat kokuyor diyebilirsiniz, inanın çok havanız olur:)
Bu çok değerli tezi için sevgili Ömür’ü yürekten kutluyorum ve kariyerinde sonsuz başarılar diliyorum.
Konu görselleri geçen seneki Kentucky ziyaretimizde Woodford Reserve damıtımevinde çektiğim fermantasyon tanklarıdır.
