Karamel Nedir? Viskiye Neden Karamel Katılır?

Karamel Nedir? Viskiye Neden Karamel Katılır?

Ülkemizde satışta olan bazı viskilerin arka etiketinde “renklendirici (E150a)” veya “renklendirici (sade karamel)” veya Duty Free’den aldığınız bazı şişelerde ‘Mit Fabstoff (Zuckerkulör)” veya “Farven er justeret med karamel” gibi cümleler dikkatinizi çekmiştir. (Eğer dikkatinizi çekmediyse Viski Etiketlerini Okuma Rehberi yazımı mutlaka okuyun; şişenin içindeki viski ile ilgili pek çok bilgiye sadece etikete göz atarak ulaşabiliyoruz)

Karamel Nedir?

Karamel başta gıda sektörü olmak üzere, ilaç ve kozmetik sektörlerinde de yoğun olarak kullanılan renklendirici bir madde. Şekerin yakılmasıyla elde ediliyor ve gıda sektöründe pek çok üründe kullanılıyor: Unlu mamuller (malt ekmeği), alkollü içecekler (bira, cidre bouche, viski, tahıl alkolü, şarap bazlı aromalandırılmış içkiler, aromalandırılmış şaraplar, likör şarapları), alkolsüz içecekler (kolalı içecekler), sirke, tuzlu su (salamura) ve yağda sebzeler, kahvaltılık tahıllar, reçeller, jöleler, marmelatlar, meyve preparatları, sosis, salam ve pateler, kahvaltılık sosisler, köfteler, çorbalar, şekerlemeler, süsleme ve kaplama malzemeleri, yenilebilir buzlar, dondurmalar, soslar ve çeşni maddeleri. Gördüğünüz gibi yalnızca viskide değil sayısız yiyecek ve içecekte karamel var.

Karamel “E150” olarak da biliniyor. En sık kullanılan formlarından biri de E150a.

Viskiye neden karamel katılır?

Bildiğiniz gibi viskiye asıl rengini veren içinde beklediği fıçı ve her fıçıdan değişik renklerde viskiler çıkabiliyor. 3000-5000 gibi şişe sayılarıyla üretilen/satılan viskilerde rengin şişeden şişeye değişmesi çok sorun değil ancak milyon şişe gibi satış rakamlarına ulaşmış ve dünyanın dört bir yanında pazarlanan viskilerin renklerinin aynı olması stratejik bir öneme sahip. Biliyorsunuz harman viskiler üretilirken içine 30-40 a yakın tek malt viski katılabiliyor, bu da demek oluyor ki her üretim sürecinin sonunda tadı o harman viski olan ama rengi bir öncekini tutmayan bir karışım ortaya çıkması muhtemel. Özellikle de Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantines, Famous Grouse gibi çok çok büyük şişe rakamlarına ulaşmış viskilerde rafta tadları aynı olan ama renkleri farklı viskiler görmek tüketicinin kafasını çok karıştıracak bir durum. Bu nedenle firmalar aynı tonu tutturabilmek ve standardizasyon sağlayabilmek için viskilerin içine eser miktarda karamel katıyorlar. Dünyadaki pek çok tek malt viskinin ve neredeyse bütün  harmanlanmış viskilerin karamelle renklendirildiğini söylemek yanlış olmayacaktır.

Viskiye katılan karamel viskinin tat ve koku profilini değiştiriyor mu?

Eser miktarda kullanılan E150a nın tatsız ve kokusuz olması nedeniyle profili etkilemediğini söylemek mümkün; en azından elimizde bu konuda yapılmış bilimsel bir araştırma yok. Bu noktada önemli bir noktayı da gözden kaçırmamak gerekiyor.

Bazen viski tadım notlarımda “karamel” görüyorsunuz, burada bahsettiğimiz tadım notu şişenin içinde bulunan karamel değil. Tarif etmeye çalıştığımız tat yanık şeker tadı. Fıçıdaki selülozun içinde bulunan şeker molekülleri yıkılarak furfural ve maltol gibi kimyasal maddeler oluşturuyorlar ve bu kimyasallar  viskinin tadına yanık bir tatlılık veriyor. Yani içinde renklendirici olarak E150-Karamel katılmamış bir viski de karamel tadı verebiliyor. Bu tat renklendiriciden değil fıçıdan geliyor.

Master of Malts’ın yaptığı eğlenceli bir deneyde içme suyunun içine renklendirici karamel katılıyor ve gözleri bağlı tadımcılar rengi neredeyse viski rengini almış suyu ayıramıyorlar.

Ben şahsen renklendirici olarak karamel kullanımının tat ve kokuda bir fark yaratmadığını düşünüyorum. Ancak bu viskinin renginin tamamen de önemsiz olduğu anlamına gelmiyor. Viskinin rengi fıçıda kalma süresi, şeri/şarap fıçısı kullanımı, fıçının deponun kaçıncı katında durduğu gibi faktörler hakkında bize fikir verdiği için rengine dikkat etmekte fayda var. Zira yukarıda açıkladığım gibi karamel, saman sarısı bir viskiyi maun rengi yapmak için değil zaten belirli bir renge sahip viskileri standart bir tonda buluşturmak için çok küçük miktarlarda kullanılıyor.

Karamel kullanılmayan viskilerde renk önemli bir belirteç. Macallan’ın 1824 “renk” serisi yaşı arttıkça koyulaşan bir seri olarak karşımıza çıkarken, Glenlivet bir renk tayfı üstünden viskilerini sınıflıyor. Jack Daniel’s damıtımevindeki örnekler bize viskilerin farklı katlarda durduğunda bile renklerinin değiştiğine örnek teşkil ediyor.

Karamel kullanımının yasal boyutu nedir?

İskoç viski yasaları (2009) renklendirici olarak E150a nın kullanımının serbest olduğunu belirtiyor, Avrupa Birliği regülasyonlarına göre herhangi bir karamel türünün (E150a, E150b, E150c vs) kullanımı serbest. Amerikan yasalarına göre ise renklendirici olarak karamel kullanımı yasak. Yani bir burbonun etiketine bakıp karamel eklenmiş mi bilgisi aramak çok anlamlı değil.

Karamel Renklendiricilerin Ürün Etiketlerinde Belirtilmesi

Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’nin “Bölüm 3. Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Enzimlerinin Bileşenler Listesinde Belirtilmesi” nde aşağıdaki koşullar yer alıyor:

“21. Maddenin hükümleri saklı kalmak kaydıyla ve 20. Maddenin birinci fıkrasının (b) bendinde belirtilen gıda katkı maddeleri ve gıda enzimleri hariç olmak üzere, bu yönetmelikte listelenen fonksiyonel sınıflardan herhangi birine giren gıda katkı maddeleri ve gıda enzimleri, bu tabloda yer alan ilgili fonksiyonel sınıf adını takiben kendi özel adları veya E kodları ile birlikte verilir.”

Bu yüzden Türkiye’de satılan bir içkide karamel renklendiricilerin, etikette yer alan içindekiler listesinde aşağıdaki gibi belirtilmesi gerekiyor

”renklendirici (E150a)” veya “renklendirici (sade karamel)”

İskoçya ve diğer pek çok ülkede karamel katıldığında bunu etikete yazma zorunluluğu bulunmuyor ancak Almanya ve Danimarka’da yasa gereği renklendiricilerin etikete yazılması bizdeki gibi yasal zorunluluk olduğu için özellikle free shop larda satılmak üzere etiketlenen ‘uluslararası şişelerde’ arka etikette ‘Mit Fabstoff (Zuckerkulör)” veya “Farven er justeret med karamel” cümlelerini görebiliyoruz.

Slainte!