Jack Daniel’s Damıtımevi 2

Tennessee’de sevimli bir kasaba olan Lynchburg’da bulunan dünyanın en ünlü damıtımevlerinden Jack Daniel’s a yaptığımız geziyi önceki bir yazımda anlatmaya başlamıştım.
Depolama, kömür üretimi ve kömürle filtelereyek yumuşatma işlemlerini izledikten sonra damıtımevinin kalbi olan imbiklerin bulunduğu binaya doğru yürüyoruz. Her yer yemyeşil, müthiş bir huzur var ve sağ tarafta yer alan mağara benzeri coğrafi oluşum dikkatimizi çekiyor. Jack Daniels’ı Jack Daniels yapan suların kaynağındayız: Cave Springs
Cave Springs’in en büyük özelliği kireçtaşından süzülerek gelen, neredeyse hiç demir iyonu içermeyen, düşük tuz oranına sahip ve hafif alkali (pH:7.6) tertemiz bir su kaynağı olması. Bu özellikler mayşe (tahıl ve sıcak su karışımı) hazırlanırken çok önemli ve viskinin tadında büyük bir etkisi var. Baş damıtımcı Jeff Arnett bu suyu sadece mayşe için kullandıklarını söylüyor. Jack Daniels %40 alkol oranıyla şişelendiği için fıçıdan çıkan alkolün de sulandırılması gerekiyor, bu işlem sırasında başka temiz su kaynakları kullandıklarını ve Cave Springs suyunu harcamadıklarını öğreniyoruz. Çok rahat içimli, buz gibi bu suyun tarihin belli dönemlerinde şişelenip satıldığını ve bu şişelerin artık “collectible” olduğunu hatırlatalım.

Cave Springs Fotoğraf: Onur Yüksel (www.bayaiyi.com)

Jeff Cave Springs’le ilgili bilgileri bize aktardıktan sonra hemen önündeki Jack Daniels heykeli dikkatimizi çekiyor. Damıtımevine gelen her grup gibi Jack Amca’yla bir fotoğraf çektirmeden olmaz.

Bir sonraki durağımız heykelin birkaç adım aşağısındaki tek katlı, küçük, beyaz ahşap bina. Bu da gezinin heyecan verici anlarından biri. Jack Daniel’ın ofisinin bulunduğu oda eskisi gibi korunmuş; ayağının gangren olmasına neden olan tekme attığı meşhur kasa hala orada duruyor. Jeff de ilgiyle inceliyor bu ünlü kasayı.
Geçmişte kalite konusunda görev yapmış biri olarak yan odadaki bir tablo dikkatimi çekiyor; Jack Daniels ın kalite vizyonunu bir çırpıda özetleyen, basit ama vurucu bir cümle:
“Every day we make it, we’ll make it the best we can.”

Bu odadaki bir duvarın tamamı Jack Daniels’ın ikonik baş damıtımcılarına ayrılmış: İlki bir bakışta tanınıyor: Jack Daniel. Ardından gelen Jess Motlow, Lem Tolley, Jess Gamble, Frank Bobo ve Jimmy Bedford’ın da fotoğrafları duvarda. 2. fotoğraftaki isim şu an yanımızda duruyor!

2001 den beri damıtımevinde çalışan Jeff Arnett Jack Daniels No:7 ı üreten 7. Başdamıtımcı olma şerefine ulaşmış ve bu sene bu çok önemli görevdeki 7. Yılını kutluyor.

 

Jeff ofis binasından çıktıktan sonra bizi imbiklerin olduğu binaya doğru götürüyor. Yolda elbette yanındayım ve sorularımın ardı arkası kesilmiyor. Mashbill’lerini (tahıl karışım formülü) konuşmak için çok uygun bir an. Jeff %80 mısır + %12 arpa + %8 çavdar formülünü kullandıklarını söylüyor. Mısır Kuzey Alabama, Illinois ve Güney Kentucky’den geliyor. Arpalar Idaho ve Montana’da yetişiyor. Çavdar kaynağı ilginç; Jeff uzun yıllar Kanada’dan çavdar aldıklarını ancak bir süredir İskandinavya’dan gelen bir çavdarı kullandıklarını belirtiyor.
İlk olarak fermentasyon sürecini izliyoruz, 40.000 galon mayşe içeren fermentasyon tankları (Fermenter) bu salonda. Bu tankların içinde yukarıda formülünü verdiğim tahıl karışımı + Cave Springs suyu + özel bir maya + bir önceki fermentasyondan alınan örnek bulunuyor. Önceki fermentasyondan bir miktarın sürece eklenmesine “sour mash” yöntemi deniyor ki Jack Daniels etiketlerinden aşina olduğumuz bir terim. 4-5 gün sonra fermenter’dan %11-12 alkol düzeyinde çıkan ve “distiller’s beer” adı verilen bu ilk alkol yan salonda bulunan imbiklere yönlendiriliyor. Dev imbiklerin durduğu salonda fazla konuşamıyoruz zira tahmin edilebileceği gibi büyük bir gürültü var. Damıtım işlemi için bakır Coffey imbikleri kullanılıyor. Jeff bakırın karsinojenleri azalttığı için daha sağlıklı bir alkol elde ettiklerini belirtiyor. 5 adet imbik sürekli olarak çalışıyor ve 140 Proof (%70) bir distilat üretiyor. Tüm süreç ekranlarla dolu bir teknik odadan yönetiliyor, sürecin her aşamasında çok dikkatli bir kalite kontrol sistemi çalışıyor; pH, şeker miktarı gibi ana parametreler 7000 noktadan kontrol altında. Spirit Safe’te (Alkol Kasası) akan, henüz fıçıya girmediği için rengini almamış şeffaf Jack Daniel alkolünü görmek heyecan verici.

Bu binadan sonraki aşama fıçılama. Brown Forman’ın Kentucky’deki fabrikasında tonlarca Amerikan meşesi yapıştırıcı ve çivi kullanılmadan fıçı haline getiriliyor ve içleri yakılarak (charring) doluma hazır hale geliyor. Bu süreci bir videoda izliyor ve salonda bulunan fıçı kesitlerini inceliyoruz. Sinatra Select için üretilen ve içi oluklu bir yapıya sahip olan fıçı gerçekten görmeye değer. Oluklu yapının viskinin tadına etkilerini Jack Daniels Sinatra Select yazımda aktarmıştım. Fıçıları inceledikten sonra yan tarafta bulunan Single Barrel Jack’lerin doldurulduğu salona geçiyoruz. Çok kısa bir süre öncesine kadar tek tek elle doldurulan Single Barrel’lar artık bir üretim bandında el değmeden doluyor. Duvarda yüzlerce isim var, siz de fıçı alırsanız duvara adınızı yazdırmanız ve Single Barrel Society ye üye olmanız mümkün.

2-3 saat süren heyecanlı bir damıtımevi gezisinin sonundayız. Hepimiz acıktık, sırada Lynchburg’un ikonik restoranı Miss Mary Bobo da öğle yemeği zamanı. Jeff’le ve damıtımevi ekibiyle şimdilik vedalaşıyoruz. Yemekten sonra tekrar birlikte olacağız çünkü günün benim açımdan en beklenen etkinliklerinden biri var ajandamızda: Jeff Arnett’le viski tadımı!
Bir sonraki yazıda görüşmek üzere, Cheers!